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たべもの・のみものいろいろの最近のブログ記事

リキュール シャルトリューズ(CHARTREUSE )

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シャルトリューズ(CHARTREUSE )はリキュールの女王とも呼ばれるそうだ。

プライベートなお酒の勉強会で、六本木にあるオーセンティックなバー「CASK  strength 」に集ったある休日。

「ちょっと試してもらいたいリキュールがある」
ということで出していただいたのはシャルトリューズ・ヴェール。緑色がきれい。




お酒の由来などは店長の受け売りであるが、フランス17世紀から始まり、18世紀にシャルトリューズ修道院より伝わった薬草酒だそうで、130種類のハーブを配合しているという。

一番右のボトルは現在流通している普及品。

ほんの少し含むと、口の中がカッと熱くなるのはアルコール度数55%だから。香りはハーバルというより、予想したよりもスパイシーでアロマティーク。アニスとかナツメグやゴムのようなミドルで、ラストの舌残りには「温かいカステラの入った木の箱」の香りがする(独断)。


中央は1930年頃に流通していた当時の普及品。80年程前のなので、今のよりももちろん希少である。

香味は、より薬っぽい。ミントを煮詰めたような味わいが印象的で、これはミントよりもむしろ、アルモアズとかワームウッド(ヨモギに近い)にある、スーッとした香りのように思う。そういえば、菊の葉のような苦みも感じられる。残香はファーバルサムの、カラメルのような焦げた甘み(マルトールとか)もある。

(130種類も入っているというのだから、なんのハーブ・スパイス名を言ってもあながち間違いではなかろう。。。)

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一番左はさらに貴重なもので「シャルトリューズ・ヴェールV.E.P」という。(VEPはVieillissement exceptionnellrment prolongéの 略で長期熟成品の意味)

1953年に蒸留されたものを、9年間も樽(たる)で熟成させ、1962年にボトルに入れたものである。アルコール度数は若干低いのだが、口の中では3本の中では最も強く感じる。色はダークな褐色。

香りは一番薬っぽい。強い青草の香りと、クローブやシナモンのようなスパイシー感がある。私がそのように言うと、このクローブのような香りは「樽(たる)からも由来するもの」と教えられた。なるほど。




香料ならムエットにつけて嗅ぐのはわずか0.01gほど、一日に試せるのは百以上。
お酒だとそうはいかないので、勉強(鑑賞)できるのにも限りがある。アルコリックを極める道は遠く細く長い。



今も昔も、アルコールは霊薬。お酒も香水も、ほどほどに嗜(たしな)むものであった。


➤CASK strength    http://cask-s.com/
➤WODKA TONIC     http://wodkatonic.tokyo/
➤MIZUNARA CASK http://mizunara-cask.com/


カシスのリキュール Cassis de Mouton & Creme de Cassis② 

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先日の「クレームドカシスと海苔の佃煮①」に続いて、この日はまた別のカシスのリキュール、「カシス ド ムートン(Liqueur de Cassis de Mouton Rothschild)」と、「ドメーヌ・サトネイ/クレーム・ド・カシス(Domaine Sathenay/Crème de Cassis)」を比べてテイスティングさせていただいた。

「カシスドムートン」は「ドメーヌサトネイ」よりも糖分が少なく、さらっとしている。フランスのワイナリーでは五大シャトーの作るリキュールだけあって上品な味わい。

シャトー・ムートン・ロートシルト(Rothschild)はドイツ語読みのカタカナ表記で、フランスではロッチルド。英語のロスチャイルドの読みが日本では通りがよい。フランスのシャトーなのに、なぜドイツ語読みが通称なのか尋ねたところ、「ロートシルトの名で出回っているのは、おそらく財閥の出身地がドイツのフランクフルトだからではないでしょうか。」ということ。

なるほど~、ひとつお利口になった ♪


なんでも、1リットルに対して400mlの糖分があるものをクレームドカシスと呼ぶので、このカシスドムートンは糖分が少なく、クレームドカシスとは呼ばないのだそうだ。

ふたつ賢くなったわ~♡


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製法など詳しい説明はお酒の専門家に譲るとして、香りについて。 これは決してこのお酒の本質的な香りというわけではなく、ちょっとした印象としての感想である、と前置きをして語ってみる。 前回、クレームドカシスについて「ジメチルサルファイド*」のことを書いたので、今回もそれになぞらえると、このカシスドムートンは甘みが少なく、したがって海苔の佃煮というよりも醤油(しょうゆ)のような味わいである。甘さよりフルーティな酸味と、鹹味(しおからさ)を感じる。 (カシスドムートン=醤油の香りというつもりはないので誤解の無いように。)

うんと若い頃はともかく、中ぐらいに若い頃はさほどお酒を飲む機会がなく、リキュールを単品で飲む機会は特に少ない。 最近はアルコールの新しい世界を知り、知識と香りの経験が広がっていくのが嬉しい。アルコリックパフューマーの勉強は今も進行形である。(あくまで研究であるのは言うまでもない)





六本木のオーセンティックなバーにて
➤CASK strength    http://cask-s.com/


2011/2/25 *海苔と帆立とジメチルサルファイド


クレームドカシス(リキュール)と海苔の佃煮① Dimethylsulfide

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最近はお酒の香りに凝っている。特にウイスキー。それぞれの香りに対応する香料を結び付けるのだが、とても奥が深い。

それに協力してくださるのは、よく訪れる六本木のシックなお店「六本木ミズナラカスク」。

いつもはシングルモルトなどを中心に香り(と味)を鑑賞しているのだが、食後に「あまおう(苺)のカクテル」を頼んだ流れで、この日はリキュールを紹介していただいた。


あまおうのカクテルの材料は苺の他、ウォッカベースでヨーグルトのリキュールと、カシスのリキュール「クレームドカシス(creme de cassis)」を使っているという。

リキュールはとても濃くて甘いしアルコール度数も高いので、原液で飲むことはあまりないが、それらの香りを観るためにストレートを小さなグラスにちょっぴり頂く。


ヨーグルトの方は、「うん、なるほどヨーグルト」という感じだったのだが、
カシスのリキュールは予想に反して、その濃い褐色の液体からは海苔の佃煮の匂いがする。


「うわ!ジメチルサルファイド(Dimethylsulfide)!」


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ジメチルサルファイドは、日本人には「江戸紫特急(えどむらさきとっきゅう)」などで知られる海苔の佃煮の香りである。しかし、外国に海苔の佃煮はないので、海外のパフューマーにとっては、この匂いはジャムの香りらしい。

なぜジャムと思うのか、その時はよくわからなかったのだが、この「クレームドカシス(Cream de Cassis)」を嗅いで、なるほどと納得した。ベリーのジャムの煮詰まった甘さと、海苔の佃煮は不思議と共通した香りを持っている。「ご飯ですよ!」はトーストに乗せても美味しいらしい。


この香料は口臭とか、不快臭としてネットであげられているようだが、決して悪い香りとは思わない。ラボでほんのちょっと使うだけで、海苔塩のポテトチップが食べたくなる。ちなみにホタテガイの水煮缶も、ジメチルサルファイドっぽい。

香水類を総称してアルコリック・パフュマリー(alcoholic perfumery)という。お酒の好きな調香師が飲みながらよく「私はアルコリック・パフューマーなんだよね~」とか、業界でしか通じない冗談をいうが、確かに調香師で下戸(げこ)はあまりいないように思う。


こうしてすてきな香りのお酒を嗜んでいると、「アルコールに弱くなくてよかった~」とつくづく思うのであった。





ジメチルサルファイドについては2011年にもブログで書いている。サイトで「ジメチルサルファイド」と検索するとこの記事が上の方に出てくるそうだ。




➤六本木ミズナラカスク(MIZUNARA CASK) http://mizunara-cask.com/

松茸ごはん /Tricholoma matsutake

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松茸ご飯の炊けるときの匂いが大好き。
だから、家で炊く。

もう秋も終わりの、名残り惜しいある夜の献立は、
この年の最後の松茸ご飯に、湯豆腐と水ナスの漬物。


松茸のお料理方法はいろいろあって、焼いても、天ぷらであげてももちろんおいしい。
でも食の好みというのは子供の頃に作られるのだろう。
やっぱり、松茸はご飯が一番であると思う。


まだ幼い頃、台所に立つ母のそばでチョロチョロしながら、出来上がるのが待ち遠しかったのを覚えている。
ウラジロ(シダ)を敷いた籠の中には、松茸が盛られていて、
母は、笠の開いた、形の悪い大きなものを選んで、ご飯用にサクサク切り分けていく。

(籠の中でも、小さい締まったものは別にして、土瓶蒸しにしたリ網で焼いていたようだが、子供の口には入らなかったのか、そちらはあまり味の記憶がない。)

どっさりと松茸を入れてご飯を炊くと、
いい匂いが盛大に家の中に広がり、呼ばなくても兄たちが食堂に集まってきた。



また中学高校の頃は、クラブ活動を終えて、おなかペコペコで帰ってきた日に、
家の玄関を開けて松茸ご飯の匂いがすると、いっぺんに疲れが吹き飛んだものである。


春は筍ご飯、豆ごはん、秋は松茸ご飯など。
季節の炊き込みご飯は、そんな情景とあいまって、思い出を作っている。


旬の食べ物、それが日本の情緒を育てたのではないかと思う。

今は出来上がった炊き込みご飯がパックに詰められていて、簡単に買えるようになった。
とても便利になったと思う。

けど、子供のころからこれを食べていたら、大人になってその味を懐かしく思うのかな?って考える。


松茸の香りは1-オクテン-3-オール (1-octen-3-ol) 、と言ってしまっては残念。

食の思い出は味や香りだけじゃなくて、「プロセス」が一緒になっているのだと思う。


季節感を大切にしたい。



筍(タケノコ)ご飯、bamboo shoot http://parfum-satori.com/blog/2015/04/bamboo-shoot-1.html

➤豆ごはん MAME GOHAN http://parfum-satori.com/blog/2015/05/mame-gohan.html

秋の香り サンマの香り Cololabis saira/Pacific saury

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サンマってこんなに青かったんだ!
知人の家でバーベキューをするからと呼ばれていったところ、立派な秋刀魚がたくさん。

目が澄んで、ほどよく脂の乗った体には、青い班が浮かんでいていかにも新鮮。

パラリと振られた塩が、この後の期待をそそる・・・!

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盛大に上がる炎。

炭屋さんで買って来たそうだ。(たぶんそういってたと思う)
都心では炭屋さんなんて珍しいなあ。

煙と共に、油の焼ける香ばしい、そして少し苦い香りが漂ってくる。
もう、唾液どころか胃の方で待ちかねて、胃酸がぎゅっと出てきてしまいそう。



炭の炎にあぶられて焦げた皮がパリッとしてる!
この場合、美味しいっていうより、うまいって言いたいところ。

都心では、今どき七輪(しちりん)で焼くっていうことはもちろん難しいし、ガスではこうパリッとはいかない。

家のキッチンも臭いがついてしまうので、焼き魚、特にサンマは敬遠される。

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背骨に沿って箸を入れ、まず背の部分をパカッととって食べる。
身の間からふわっと湯気が上がって、焦げた香りと一緒に、うま味のある甘さが、柔らかく匂う。

醤油、大根おろしはもちろん必須。
しかしそれを添えたあとは写真どころではなく、一気に食べてしまった。


こんなに美味しいサンマを戴くと、味と香りの記憶を汚したくないから、なまじのところでは食べたくないって思っちゃうな。

ビーフもラムもよかったけど、なかなか家では食べられない秋刀魚が今日の逸品。

長雨が続く後の秋晴れの休日、ご馳走様でした。







まめごはん MAME GOHAN

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豆ご飯をデパ地下で見かけ、なつかしくてランチ用に買った。


実家では、白い時もあるけど、ときどき田舎風にお醬油をいれた、ほんのり茶色いのを炊くことがある。
香ばしくこげたお米の匂いが混ざって、これもオツなものである。

5月ころになると、必ず一度はお膳に乗った献立。
子供の頃は、豌豆豆(えんどうまめ)はモソモソしてあんまり好きではなかったのだが。

ひすい色の鞘に入った、えんどう豆を出すのを手伝った。ような気する。
そのあと、どうやって作ったかな。
もしかして生の豆をそのままご飯と炊き込んだのかも。。。
今度母に聞いてみよう。

ガス炊飯器(そのころは電気じゃなかった!)から蒸気があがって、それが静まるともうできあがり。

筍やマツタケご飯に比べると、香りは地味な存在だけど、
茶碗によそった鮮やかな水玉模様が初夏の到来を告げる。



何十年もたって、
「あ、あのとき、母がこんな風に作ってた」
「なぜ、あのタイミングで塩をいれたのだろう?」

ものさしをまたぐと叱られたりとか、
そういう日々の小さなことがらを、大人になって思い出して、
ようやく理解できることがある。

そんなときは、
「一生かかって勉強しているんだなあ」とよく思う。


それらの記憶は、いつか親のいなくなった後にも、デジャブするかもしれない。

親は子供に、いま分からなくても教えていかなければならないことがたくさんある。

「いつかわかるよ」そんな口癖と共に。
それはいつも正しいとは限らないけれど。


筍(タケノコ)ご飯、bamboo shoot

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アトリエのMさんが、
「先生、近くのデパートに小さな筍(たけのこ)が売っていますよ、1回分のたけのこご飯を炊くのににちょうどいいサイズです」

そんなことを聞いて、私も本当に久しぶりにたけのこご飯を作ってみる気になった。



本当に、15センチくらいのかわいい筍だ。
昔のことだが、まいとし春先になると家に届いていたのは、もっと太くて大きくて、ふた回りは大きかったと思う。

そうそう、こんな風に皮には毛がはえているんだっけ。
ちょこっと粘土っぽい泥もついていて、ほのぼのしてるなあ。


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灰汁(あく)抜き用の糠(ヌカ)までセットになっている。

米糠(ぬか)なんて、イマドキあまり家では用意していないから、とても便利だ。

何かをいざ作ろうとすると、あれが足りないコレが足りない、なんてことがままある。
筍は、「なんとなく面倒くさそう」というハードルがあるので、ここまで至れりつくせりにしてもらわないと、買うふんぎりがつかない。


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さて、そんなわけで久しぶりにタケノコご飯を炊くことにした。
しかし最後に筍をゆでてから、はや20年は経っている。

「どんなだったかな?」と記憶の糸をたぐり寄せようと思ったが、それよりはまずはネットで茹で方のレシピを検索してみた。

ずらーっと出てきて、今は本当に便利だなあ。


しかし作り方をよく読んだら、2時間は茹でないといけないと書いてある。
『え、今から茹で始めたら深夜になってしまう?』

そうだったっけ?
じゃあ、今夜は食べられないジャン!
この晩の献立計画は崩れた。


何はともあれ、固い筍の先を斜めに切り落とし、皮に縦に切れ目をいれ、ヌカを入れた鍋でグラグラと茹でる。
時々、蒸発した分の水を足しながらなので、案外目が離せない。


煮えてくるにつれ、やわらかく粉っぽい、白い木の香りのような甘い香りがキッチン全体に広がる。
遠い昔、台所で筍を茹でている母親のそばにまとわりつきながら見ていたことを思いだすなあ。

母はめんどくさがり屋ではあったが、年に一度は筍ご飯を作ってくれたものである。

そのころの家庭では、春には筍ご飯を、初夏に豆ご飯、秋は松茸と、季節ごとに混ぜご飯を炊くのが当たり前の行事だったのだ。

今になって、ふっくらと心を豊かにしているものが、そんなところから始まっているのだと気がつく。
家庭の環境は、緩効性の(かんこうせい・ゆっくりと効き目のある)肥料のようなものだ。


小さい頃の思い出がなかったら、年を取ってから作る気になんかならなかっただろう。
子供の頃に家庭で学ぶことはとても多い。

学校で習うようなすぐに役に立つこととは違う。
ましてや、週に一回のお稽古だけでは、どの程度の情操教育ができるのかな、と思う。


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自分で作ったのは、大人になってから2-3回だろうか。

母もだんだんと年をとるにつれ、これらの作業がおっくうになり、筍(たけのこ)は家でなくて外で食べるものになってしまった。


結局この日は火をとめて、冷めてから鍋のまま冷蔵庫に保管。
毎晩忙しく、結局筍ご飯を炊けたのは3日後になってしまった。

これじゃあ、筍の水煮を買ってもおんなじ?
そんな風に思ったけれども・・・。

ご飯と一緒に炊き始めると、再びあの甘い香りが湯気と共に立ち上ってくる。
やー、これこそ本物の筍ご飯!!

ひとくちほおばれば、ふわっと広がる春のにおい。

これを食べると、お弁当で買った筍(たけのこ)ご飯なんて、紙っぺらのように香りがない。



十分に灰汁抜きしたつもりだったけれど、ほのかにいがらっぽいような味がある。
そうそう、以前に作った時も、少しあくが残ったりしてたっけ。


今日は、木の芽がないので、シソを変わりに千切りにして乗せる。
急いだからちょっと太いなー。((-_-;))

そしておでんを取り合わせた、至福の献立。


濃い口のおしょうゆで色は濃くなってしまったけど、お味はそれほど辛くなく、おこげもできて最高に美味しかった。



この染付けのお茶碗は、一閑人(いっかんじん)と云って、子供(唐子)が覗き込むようなデザインになっている。




内藤とうがらし Naito-chile pepper

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これはただのトウガラシではない、内藤唐辛子というのだそうだ。
つやっとしてとてもきれい。

新宿御苑には、当時からある玉藻池(たまもいけ)という日本庭園など見所があるが、まさか唐辛子にまで内藤家の名前がついているとは思わなかった。

この一帯と新宿御苑は、江戸時代には遠藩主・内藤家の下屋敷(しもやしき)だったところ。

甲州街道沿いのこのあたりの地名は、いまでこそ新宿1丁目とかになっているが、以前は内藤新宿と呼ばれていた。


トウガラシは16世紀にポルトガルから渡来してから、ここ内藤家の敷地でも盛んに栽培され、全国に広まったそうである。

一度は内藤唐辛子という品種は途絶えたのだが、復活のため研究栽培が試みられているようだ。


下は1月末、ひと月がたち、すっかり干からびてしまったトウガラシ。

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私はトウガラシ全般を「鷹の爪(たかのつめ)」と言うのだと思っていたが、これは品種の名前らしい。

昔はホカロンなどなかったので、冬は乾燥した鷹の爪(トウガラシ)を真綿(まわた)に巻いて、腰に入れてもらったりした。
学校に行くとき、つま先が冷たくなるので、靴に入れたこともある。

今は何事も便利になったものである。




トリュフの塩 truffle sale al tartufo

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トリュフのお塩があると聞いて買ってみた。

白い塩の中には、乾燥したトリュフがぽつぽつと見えるが。。。
蓋を開けると、プンっと香りが鼻をつく。

『トリュフはこんな尖った刺激臭じゃないけどな。』
そう言いつつしばらく開け放しておいているうちに、密封された香りがとんで匂いは弱くなったかと思われた。

しかし、その後しっかり蓋を閉めて片付けたにも関わらず、アトリエのキッチンに入るたびにトリュフのにおいが漂っている。

時によっては、玄関をあけた瞬間にも「あ、いるな」と匂う。


まるで、どんなに封じ込めてもどこからか入り込んでくる細かい胞子のような?
パワーとか拡散性があるというより、細い帯の様に遠くまで流れ、隙間からも滑り込んでくる。

少量でもすぐわかる、すごく気になるというか、菌糸類の匂いって存在感あるなあ。

オークモスとかも。(オークモスは地衣類だけど、それ的な)

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なんでも、木綿豆腐にオリーブオイルとトリュフ塩をかけると、おつなツマミになるというのでやってみた。

豆腐自体に匂いがないので、単独では物足りない。
状況によっては少しでも匂うのに、取り合わせによっては十分に堪能できない気がする。

やはりオリーブオイルがからむと香りにボディ感がでるようだ。

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温泉タマゴにもかけてみた。
両方がバラバラな感じ。
あったかいものの方がいいのかなあ。


やっぱり生のトリュフをスライスした、あの香りを期待しないほうがいいみたい。
あつあつのジャガイモにバター、たっぷりのトリュフを削りながらかける、それは別物。

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普通にサラダにはおいしい。

前もってオリーブオイルと少量のトリュフ塩をグリーンリーフにあえてから(手で混ぜ混ぜする)、普通のドレッシングをかけると、隠し味になっていつものサラダがぐっとおいしくなる。

エビや卵などプラスしてもいいなあ。
くせになるというか、主役ではないけど、やみつきになる香り。



デートのとき、男性がコートのポケットにトリュフを入れていると、女性がなびきやすいといううわさが本当かどうかは知らない。

青いワイン スパークリング La Fleur Bleue

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ラ フルール ブルー。近くのコーヒーショップで、3年ほど前から、夏になるとこの青いワインが並んでいるのは知っていた。

でも、色がきれいすぎて、なんとなく敬遠していたのであるが・・・。

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なんかものすご-く毎日暑くて、とても疲れていたので
たまには気分を変えて試してみようかな、と開けてもらった。


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わー、サイダーみたい。
やっぱり、夏はシュワシュワがいい。

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この色はブルーベリーの色素でつけてあるのだそうだ。


青いワイン.jpg

甘い。。。
食前酒として楽しめる感じ。


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南仏カンヌのオリーブの店  AL'Olivier 1822

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南仏カンヌにあるオリーブオイルの専門店。
上のタンクから、ボトルに詰めてくれる。
ディスプレイもとってもキレイ。


オリーブの産地や品種によってこれだけの種類があるのだという。下の段には、ハーブが漬けこまれたオイルも並ぶ。

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ヴァージンオイルは生のオリーブを絞って取る。
その採取法には8000年の歴史があり、石臼がよくなった以外は、基本的な手法はほとんど変わっていない。
流通しているほとんどのものは生成、脱臭、脱色、不純物除去などの処理がされている。

左はじのオリーブオイルが濁っているのは未濾過(ろか)だから。
この濁った微量成分が天然の酸化防止剤を含んでいて、老化防止や心臓血管系の疾病予防に役立つらしい。

瓶に詰めて買って帰りたかったのだが、あまりにも重すぎるし、このあとパリにも寄るので断念した。

万が一スーツケースの中で割れてもオソロシイし。
着物が入ってなければね、挑戦したかも。


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このほかに、ハーブで香りづけしたオリーブオイルや、バルサミコ、オリーブペースト、オリーブのソープなども売っている。


そのバルサミコの写真は先日(7月7日)アップしたばかり。(gran deposito aceto balsamico giuseppe giusti)



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パリの知人にお土産を頼まれたので、このカン入りを色々買う。
これもとってもかわいいなあ。


普通のオリーブオイルのほか、バジル、マジョラム、アルガンオイル、ヘーゼルナッツなど、他のオイルがミックスされたものなど、5種類。




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南仏、カンヌの旧市街に近い細い路地にある。1822年からのブランド。

やっぱりね、歴史はお金では買えないから。


http://alolivier.com/

gran deposito aceto balsamico giuseppe giusti

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1605年から始まる、イタリアの古いバルサミコのブランド。
ボトルとラベル、封蝋がとってもすてき。

最近では、和食の「TATAKI(タタキ)」が流行っているらしく、日本語がそのままメニューに載っている。
このバルサミコのメーカーのレシピにも載っていた。


バルサミコ,イタリア, http://www.giusti.it/eng/

ゲラン シャリマーの香りの紅茶 Guerlain Le thé Shalimar

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昨年の暮れ、ゲランのレストランがフランスのシャンゼリゼにできた。
レストランは有名なシェフがやっているそうだが、驚くのはそのサロン・ド・テ。

紅茶についているフレーバーは、「シャリマー」、「ミツコ」、「ボルドヌイ」など、なだたるヒストリーパフュームばかりである。


これらの香水は、フレーバー(食品香料)としては最も難しそうなコスメティック(化粧品的)な香り。
オリエンタルやシプレータイプのフレグランスは、食品と対極にある。
このシリーズの香水、どんなお味かと思って私が飲んだのはシャリマー。

うーん。
シトラス、ベルガモットとバニラフレーバー。そしてスパイシーな香りの中にこっくりとしたホワイトフローラルな後口。

フレーバーとフレグランスのギリギリの境界線で確かに「シャリマー」の特徴を出している。

日本人のテイストにはちょっとしつこい気もして、何杯もは飲めないけど、たまにだったらとてもおしゃれな、お仏蘭西の香り。
シャリマーをこんな風に絶妙に紅茶に仕上げるなんて、さすがだと思う。


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フレグランスの世界にフレーバーが入ってきて久しい。
2000年以降のグルマン系香水は、私たちが小さいころから馴染んでいるお菓子の香りを取り入れ、さらに甘さを強調して成功したタイプだ。

逆に食品香料は心理的なハードルが高く、新しい試みはなかなか受けれられない保守的な世界。
私は小さい頃、チャイニーズレストランで初めてジャスミンティーを飲んだ時、「まるで化粧水のよう!」に感じてウェーとなったし、
ハンドクリームのついた手でにぎったおにぎりなんて、今でも食べられないと思う。


しかし最近では、フレーバーの世界にもフレグランス的な香りが進出してきている。フランスのパティシエやショコラテエはフローラルな香りのスイーツを普通に作っていて、この背後にはパフューマーのアドバイスがあるに違いない。

イランイランのチョコレートとかアンバーの生クリームなんて、古い人間にはちょっと抵抗があるが、フレーバーとフレグランスの世界は今ではクロスオーバーが当たり前のようだ。


それにしても、1枚目のゲランも、2枚目のパトリック・ロジェも、パッケージが最高に可愛い。
世界随一と言われるパトリック・ロジェの、カラフルな色のチョコレートは個性的。


新しいことに挑戦するっていいと思う。
でも、ただ「新しいから」「流行だから」というだけで、マーケットに媚びたパッションのない作品は駄作。

大きなブランドなら駄作もそれなりに売れるけど、ダメなものを出したらニッチブランドには命取り。
ニッチがニッチであるためには、ブランドとして軸がぶれないようにしなければ、大波にすり潰され消えるのみ。



精進料理のお教室 Buddhist cuisine

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塗りのお盆に並んだ5つのお椀に、精進料理が盛られている。

 

今日の献立は、豆のおばん(ご飯)、わかめとよもぎ麩のお汁、白和え、せりと切干大根の胡麻和え、春菊の海苔巻きの五品。

 

この器は持鉢(じはつ)といい、漆のお椀が5枚、入れ子になっている。
「持鉢」は、臨済宗での呼び名であるが、禅宗では「応量器」といい、いずれも僧侶が食事の時に使う。

本来は鉄製や土製のものだが、漆塗りも鉄と同等とみなされる。
そのほうが軽く扱いやすそうだ。

簡素な暮らしにふさわしい食器。
先生も人生の最後はこれだけで暮らすのが理想という。

それは草庵の思想にも似て。

 

掌に裏に返してひとつづつ椀をお盆において、
大きなお椀から順にご飯、吸い物、副菜3品を装(よそ)う。

食事の後はくるりと洗って、また大きなお椀の中にすべてしまわれる。
非常に合理的である。

140219きり干大根胡麻和え.jpg

 

この日、麹町のM先生に精進料理を教えていただいた。

皇居の見えるご自宅で開く、生徒4人の落ち着いたクラス。
決まってはいないが、ときどきイレギュラーで声をかけていただくのである。

広いキッチンに立って、みなそれぞれ切ったり混ぜたりを少しづつする。

精進料理と言ってもM先生のは難しくない。
きちんと、しかも手早く作られたおばんざい。
それは本当は先生が下ごしらえをしてくれているからなのだが・・・。

上はせりと切り干し大根の胡麻和え。
切り干し大根は火を通さないで水で戻したままで使う。 

胡麻は皮があるので、そのままではせっかくの栄養素が吸収されない。
なのでねっとりとビロードのようになるまで黒ゴマをすり鉢で摺りに擦る。

どの味付けも僅かな醤油や出汁だけで、あとは素材の甘さで滋味あふれるお味。


140219辻占.jpg

 

お食後はかわいい和菓子とお番茶を頂きながら先生のお話を伺う。
この右の干菓子は辻占(つじうら)という。

フォーチュンクッキーの原点で、これを見たアメリカ人が帰国して始めたのだという。
私は中国のものだと思っていたが、もとは金沢のお菓子だそうだ。

中に小さな紙が入っていて、それがストレートな内容ではないのが面白い。

 

私の引いた占いは「いさぎよき」。武士の絵がかいてある。

うーん。謎めいた言葉である。

自分なりの解釈をして、みな納得するのだろう。

 

ひとつひとつのお料理はごく普通のものだが、
何気ない中にいろいろと知恵や工夫があって、そのお話を伺うのがとても新鮮だ。

 

お料理だけでなく、お道具一つとっても、
長い歴史のふるいにかけられたものというのは優れたものである。

日本の素晴らしさを再認識する勉強。

 

 

 

 

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マヌカハニー MANUKA HONEY

マヌカハニー.jpg

ニュージーランドのマヌカハニー、秋の終わりに瓶詰と小分けパックのセットを頂いた。

初めてひとさじ食べたときは、とても癖の強いハチミツだと感じた。
アニマリックでウッディな香りのする濃いはちみつ。

フトモモ科のギョリュウバイから蜂が集めたこのハニー、健康維持にもいいという説明書が入っている。

ふだん風邪もひかない私なので、これはブルーチーズにかけたり、パンにつけたり、もっぱら味と香りを楽しみながらひと瓶を食べてしまい、小分けは冷蔵庫のドアのほうに差しておいたまま。

なんとなく小分けっていつか使おうと思ってとっておくうちに忘れちゃったりする。

 

さて、その日は朝から人と会って話すことが多かったうえ、夕方から取材があって2時間しゃべり通し。
加湿器が空になっていたのに気が付かず、のどがガサガサになってしまった。

当日はたいしたことがなかったが、翌日は声が出なくなるほど痛くなってしまった。
咳も出るし、飲み込むのがつらい。


ふとこのマヌカハニーの小分けパックが冷蔵庫に残っていたのを思い出し、早速なめてみた。

パックを真ん中から二つに折り、出てくる蜜を吸う。
甘い濃い味がじんわり口に広がって、のどの奥に流れていくと、イライラとしたいがらっぽさがおさまっていく。

なんだか痛みも和らいだみたい。
食欲もないので、このハチミツをちびちびとなめたり、お茶でうがいをしたりを繰り返していたら2日目にはぐっと楽になっていた。

 

ギョリュウバイはニュージーランド・オーストラリア南東部原産の植物。
漢字では御柳梅と書き、花屋さんでも見かけることがあるが、梅とも柳とも違う。
花は五弁で小さく可愛らしいが、短い濃い緑の葉が密につき、全体にがっちりした印象の枝である。

全体に同じフトモモ科のティーツリーと混同されないためニュージランドティーツリーと呼ぶそうである。 (New Zealand tea tree)

 

学名はLeptospermum scoparium

 

オリーブ olive 2

140108オリーブ2.jpg

昨日からの続きである。

カンヌの小さくて種が入ったままのオリーブはすごく味が濃い。
味が濃いのにしょっぱくはない。

 

若いころはオリーブは嫌いで、ピザに乗っていたらひとつづつつまんでよけたりしていた。
なぜならば丸くて穴があいて黒いから。なんとなく食べず嫌い。

なのに今ではすっかり好きになってしまった。

 

流れる汗がどんどん乾いていくような、ドライで暑い南仏の夏。
ほどよく塩気の効いたオリーブは引き締まった味で、香りもいい。

 

オリーブ専門店もあるし、市場ではたくさんの種類が売っている。
ペーストになったのも。

 

10050530オリーブ.jpg

パリに滞在後カンヌに行くか、カンヌの帰りにパリに寄るかその年によって違う。

パリでもオリーブが出てくれば食べる。
しかし、先に南仏のオリーブを食べてからだと、気の抜けたような味でがっかりする。


それも大粒で見た目立派なのに、種が入っていなくてふやけたお味。

お行儀が悪いけど、種をプッと出すからおいしいのに。

 

140108オリーブ3.jpg

 

パリのカフェでビールを飲みながらそういうと、同席したパリ在住のS女史は
「なんでカンヌから買ってこなかったの~最高のお土産なのに」と言う。

日本からは海苔や緑茶を持って行っていたのだが、次からはカンヌ調達のオリーブの方がいいかも。

 

 

 

 

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オリーブ OLIVE

140108オリーブ.jpg 

これは生のオリーブ、小豆島に行ったM子さんにもらった。
可愛い。
でもこのままでは渋くて食べられないそうだ。

あく抜きをするのは時間と手間がかかり、家庭では難しいらしい。

 

見ていたらオリーブがむしょうに食べたくなってしまった。

オリーブ大好き。

140108オリーブ5.jpg 

そしてこれは日本のデパ地下で買った大粒のオリーブ。
一応イタリアやスペインからの輸入品らしい。


期待はしていなかったけど、まずくはない。

まずくはないけどおいしくもない。
気が抜けてるのにしょっぱい。

お店の人はこのまま食べられると言ってたけど、塩抜きすればよかったかな。

 

そう思いながらも、チーズ、ワイン、オリーブのトライアングルで食べ続けていたら、
だんだんそのふやけた味に慣れて、あの引き締まった南仏のオリーブの味が遠ざかっていく。

 

東京にいれば大概のものは食べられるし、本当においしいものもいくらでもあるけど、やっぱりその土地に行かないと味わえないものもあるなあ。気候のせいがあるのかもしれない。

 

楊枝でつまみながら、ふと

『オリーブって、油脂をとるからピクルスにしたものもカロリーが多いのかな?』と不安になる。
調べたところ、50個ほどでご飯一膳分だった。ああよかった。

 

 

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ちいたけ、小さいけど、おとな Chiitake

 

チイタケ2.jpg

野菜売り場を歩いていて、ふと目に留まった「ちいたけ」なるキノコ。
なんか名前が可愛くて、くすっとなるような感じ。

これはシイタケの子供ではなくて、ちゃんとした大人なのだそうだ。

チイタケ.jpg

ちいたけだけでは大きさがわからないので、普通のシイタケと並べて撮ってみた。
生の状態ではあまり匂いがないが、、、

石づきも一緒に、早速鍋に入れて食べてみた。

一口で食べやすく、歯ごたえがある。
濃縮された味で、「干しシイタケの直前」のような旨みがある。

 

トリュフもマツタケもマイタケも、食用も名も知らないものも、みんな個性ある。
キノコって本当に面白い。

 


 

栗とお月見 くりごはん Japanese Chestnut

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お月さんのように大きなクリの入った栗ごはん、これは新宿高島屋の「心亭」のおにぎり。
そういえば今日は中秋の名月だったっけ。

お月見には栗がつきものだ。


 

昔、母が炊いてくれた季節季節の混ぜご飯。
たけのこごはん、豆ごはん、松茸ごはん、栗ごはん。

ご飯に混ざった食材の、それぞれの香りとちょっと香ばしいお醤油の匂い。

 

栗ごはんは年に一回くらいだったから、私の中では一番希少性があった。
今思うと、皮をむくのが大変だったからに違いない。

自分ではやらない。
大粒のゆでた栗を包丁で二つに割って、さじですくって食べたりするほうが簡単だ。

130919栗.jpg

ゆで栗の匂いにはデンプン質のぽくぽくと粉っぽくキラッとしたところがあって、渋皮のちょっと青臭いアニマルウッディ感もあると思う。

 

栗に含まれるメチオナールという香り成分は、醤油(を薄めた)様ともイモ様(よう)の匂いともいわれている。
同じ成分が麹(こうじ)やサツマイモにもあるようだ。

焼き芋屋さんの引く屋台に、「くり(九里)より(四里)うまい十三里」と書いてあったのを覚えている。
甘さではサツマイモに負けるが、栗は微妙に甘いところがいい。

 

 

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キラキラとした微細な輝きに覆われて、口にふくむと淡雪のようにふわりととろける...
そんな極上の砂糖菓子をイメージしました。

香調などの詳しいお知らせはこちら➤ワサンボンのページ 

 

 

タケノコご飯 筍 bamboo shoot

タケノコご飯.jpg

この季節になると恋しくなって、ランチにデパ地下でタケノコご飯を購入。

「儀式」ってこんな味かも・・・。出来合いの筍ごはんはアクもなければ香りもない。
 

思い出すのは子供の時分。
春になるとどこからかタケノコが届いて、母がご飯に炊いてくれた。
大きな鍋に水をはり糠(ぬか)をたっぷりと入れて、太い筍をぐらぐらとゆでる。

雪の日の葛湯 kuzuyu

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朝からの雨が急に雪に変わって、曇りガラスの向こうの、雪の影が大きくなって横切っていくのが見える。

窓を開ければ、みるみる外がまっ白になっていく。
ベランダも屋根も、道も。

こんな日はなんだか眠くて仕方がない。
あったかい部屋の中で、今日はおこもり。
です。

チーズとワインと洋梨と Tete de moine & rindo 2009

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りっぱな洋梨やザクロ、くりなどが盛られたフルーツバスケットの横には、布に包まれたチーズが。
これはなんとなくうまそうな気配が漂う・・・。


真ん中の棒といい、ドームがかぶさっていて変わってる。
なぜこの棒が立っているかの意味は、その後すぐわかるのであった。

TOKYO TASTE2012 東日本大震災復興支援 G9・食のサミット

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イベントタイトルは「東日本大震災復興支援、TOKYO TASTE 2012」という。

 

アトリエの隣に服部栄養専門学校がある。

その服部先生が中心に、活動を続けている「G9・世界の料理のサミット」が9月22日から始まっている。ご近所のよしみでチケットをいただいた。

9月24日は東日本大震災復興のために、いろいろな食の安全性、風評被害などの回復を目指してのイベントが行われた。

タバスコ・スパイシー醤油 Tabasco soy sauce

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タバスコは赤いもの、そう思っていたら、ウチのM子さんが
「さとりさん、こんなものがあるんですよ~」

とスパイシー醤油、タバスコソイソースなるものを持ってきてくれた。

オリーブ

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まるまると太ったオリーブ。おいしそ~。

 

お薄茶の香り チャノキ 新宿御苑

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今日は、朝一で新宿御苑のチャノキを撮りに行った。
ついでに、のどが渇いたので御苑内の楽羽亭という茶室でお薄茶をいただいてみた。

新茶の香り 八十八夜

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八十八夜を過ぎると、新茶の時期になる。
毎年この新茶を送って下さる方がいて、「ああ、もう夏が近づいているんだなあ」と感じる。

海苔と帆立とジメチルスルフィド(Dimethylsulfide)

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ジメチルスルフィド(ジメチルサルファイド、Dimethylsulfide)という香料は、海苔の佃煮のにおいがする。

タラの芽 ふきのとう 春の山菜

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さとり「わあー、タラの芽とふきのとう!春の山菜がもう天ぷらでいただけるなんて♪」

よいち「さとりさまは、ついこないだ、『忍耐強く我慢をして、来るべきその日を待つのが日本人だ』って偉そうなこと言ってましたよね~」

 

ふたごのたまご、卵の黄身

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最近とんと見かけなくなった黄身がふたごの卵(たまご)。

シナモンの味 昔語り

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お菓子や料理にも使うし、薬用にもなり、もちろん香料でも重要な素材。



正確には、シナモンバーク、シナモンの樹皮を丸めて乾燥させたものである。
 

シナモンの味で一番小さい頃の思い出は、浅田飴のニッキ味だ。

いやいや違う、それは栄太郎の飴だったかも。黒くて、粉がふいていて、三角。缶に入っていた。でも、梅干し飴の方が好きだったけど。

少しして、喫茶店でシナモン・トーストといって、生クリームとシナモンパウダー、はちみつのかかった厚切りのトーストが流行った。高校?の帰りに寄ってよく食べた。

ハイカラな(古いな~)食べ物だったと思う。

あのころは喫茶店というものがたくさんあった。パスタといえば、スパゲッティ・ナポリタンくらいしかなくて。今はあまり喫茶店にいかないけど、いまでも出されているんだろうか?

六本木の竜土町に確かアメリカ軍基地があって、その横にパスタ専門店ができて、初めてスパゲティバジリコを食べた時、スパゲティはイタリアではメインの前に食べるなんて話を聞いて、びっくりしたこともあった。

 

話がそれたが、また少し後だっただろうか・・。クリームの乗ったコーヒーの横にそのままシナモンの棒がついてきて、それでかき混ぜるというのがなんか新しかった。

昔の記憶は前後して、ちょっと混ざってしまっているが。

 

漢方でもつかわれるように、桂皮は体を温め、おなかの調子を整える。女性にはローズやウスベニアオイとブレンドして飲むとよい。

 

シナモン・バークの香りはスパイシーノートのカテゴリに入る。香水の中に、少し入れると甘さが、たくさん入れると辛さがでる。

聖書の処方にも載っている古い素材だが、今でも使い方で新しい。

  

 

▶ 植物事典  クスノキ科 ニッケイ属   学名:Cinnamomum zeylanicum

変わったティーバッグ

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ホテルニューオータニのサンローゼ、1階の角に、すてきな紅茶のお店ができていた。


いつも、正面玄関から車に乗ってしまうので気がつかなかったのだが、
4月にオープンしたようだ。

ヨーロッパ調の家具でまとめられた店内の、
カウンターでティスティングができる。

インドのブランドのようだ。

変わったティーバッグだったので、つい買ってしまった。
このアルミバッグのまま、カップに入れる。

お味はすっきりとして雑味がなくおいしい。

スタイリッシュなオフィスの午後のお茶に、いいかも。

 

お茶の香り

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緑茶の香りは、すっきりとしたグリーンと苦味が特徴だ。

 


これまで、グリーンティーのキーワードが何年も前から流行して、ブランドの香水のイメージにも盛り込まれてきたが、日本人からみて、それらはむしろシトラスに近い。 

10年以上前、日本に来た外国の人に本当の緑茶や抹茶を出しても、苦すぎて人気がなく、砂糖を所望されたりしたものだ。(まあ、日本でも紅茶に砂糖を入れるし、好みの問題かもしれない)

また、海外で出される緑茶も、日本の緑茶ではなく中国緑茶の様で、日本茶のみずみずしい緑や香りとはほど遠いものだった。(中国には緑茶、白茶、黒茶、紅茶、青茶がある)

 

いまでは、少なくとも私が行ったフランスの家では、緑茶と言えばちゃんとした日本茶が出てくるようになった。ティーバックだけど。

それでも、日本から持っていった新茶などおみやげに出せば、やはり強すぎるらしく、午後3時以降は飲めない(眠れなくなるから)と言う。確かに、日本茶はカフェインが強い。

 

しかし、すしブームも定着しつつあってポピュラーになり、食材も海外でずいぶん手に入りやすくなった。少しづつ本当の日本の味が浸透していくのは嬉しい。(でもマグロはあまり食べないで欲しい)

 

 

 

 

▶ 関連ブログ 茶の世界史

 

▶ パルファンサトリコレクション 織部

食と香り

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ああー、こんな寒い日に冷たいビールなんて・・・でもおいしそう。

「食」は、五感の全てを使う。

茶の世界史 中公新書

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「茶の世界史」は緑茶の文化と紅茶の社会というサブタイトルがついている。角山栄氏によって1980年に書かれた本である。

 

殻付き焼きアーモンド

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昔、デパートの帰りに母はよく天津甘栗(てんしんあまぐり)を買ってきてくれた。

私はまだ小さくて、皮に爪を立てることができず歯で噛んだりしたが、栗は二つにちぎれてしまい上手に剥けなかった。兄弟でコタツに入って、一袋を食べきるのにはずいぶん時間がかかったものだ。

トリュフ卵 Oeuf a la coque

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キノコに代表される菌類の、少し乾いて湿った不思議な匂いは私の好きな香りだ。マシュルームノートという。懐かしさと温かさがある。香水の隠し味にもよく使う。

Roseのシャンパン 

 
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今や東京で買えないものはない。
というくらい、たくさんのおいしい食べ物、飲み物、オシャレな雑貨などが輸入されている。

 

日本でお寿司

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「与一や、日本のすしはやはり・・・」

 

 

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