Parfum Satori

果物、フルーツの最近のブログ記事

和梨 なし Pyrus pyrifolia var. culta

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昔は梨(なし)といえば日本の梨しかなかったので、あえて和梨(わなし)とはいわなかったものである。日本でも「洋ナシ」が果物としてすっかりなじんだ結果なのだろうかと思うこのごろ。


この日、大きな梨をいただいた。アトリエで剥(む)いて、おやつにみんなで食べることになった。洋ナシのクリーミーな味わいに比べて、和ナシはさっぱりシャリシャリとしている。

子供のころは「長十郎」という甘いけれども固いナシか、「二十世紀」という瑞々しいが甘みの薄いナシしかなかったものである。しかし最近はハイブリッドが進んで、甘さ、瑞々しさ、大きさと三拍子そろったナシがいただけるようになった。



ナシの香りといえば、ヘキシルアセテート。みんなでムエットにつけて嗅ぎながら、梨を一口食べる。

「ヘキシルアセテートはやっぱり洋ナシの香りだよね」
「和梨はもっと薄くてさっぱりしている」
「ゲラニルアセテート、シトロネリルアセテートのほうが近い」

口々に感想。

「梨はバラ科の植物だから」
「えっそうなんですか?」
「さくらも桃もりんごもイチゴも、みーんなバラ科だよ」

「だからバラの構成要素である香料とこれら果実の香りには共通項がある」

などなど。

本の勉強も大事だけれど、実はこうした体験とか雑談の中にマメ知識があり、これが積もって身の肥やしになっていくのではと考えている。


気の長い話ではあるが、人生も長いものであるから、ゆっくり効いてくる肥料も大切なのである。






高知県 国産ライチ・レイシ(茘枝)Lychee Litchi chinensis

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よく通る地下鉄駅の改札口を出たところに、いつも期間限定で数件の屋台が出ている。いろいろな県の物産を扱っていることが多いのだが、今日は「国産ライチ」だというので足が止まった。

ライチといえば昔は缶詰が普通で、10年ほど前にようやく生の輸入が始まったと思う。(と思ったが後でよく調べたら1980年には入ってきていた)

国産でもずいぶん立派なライチができるのだと思わず買ってしまった。お店のお嬢さんの口上(こうじょう)と笑顔にもつりこまれてしまったのかも。



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このライチは高知県で作られているという。帰って改めて国産ライチを調べたところ、沖縄、宮崎、鹿児島などが有名なようだが、静岡でも栽培されているようだ。いずれにしても流通量は極めて少ない。

これは、以前食べた国産のライチ(どこだかわからないが)よりもずっとプリっとしてジューシーになっている。皮ばなれ、種子離れがよく食べやすい。改良も進んでいるのだろうか。


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同時期に食べた中国産のライチは、果実は小さかったが種子も小さいので食べ応えがあった。中国、杭州(こうしゅう)のライチ農場のものだと聞いた。香りと甘みが強く、バラの香り(ゲラニオール)がする。マスカットから酸味を抜いてゲラニオールを足したら中国産のライチになる。

ライチにゆかりが深い女性といえば、楊貴妃が有名だが、連想するのは水滸伝の女性頭領「一丈青 扈 三娘 (いちじょうせい こ さんじょう)」。鎧(よろい)のようなごつい皮の中に、白くむっちりとした果肉があるところが。。。艶(えん)なるかな。



国産ライチはもう少しさっぱりとして甘さは薄い。
ちょうど教室の日だったので、この国産ライチを生徒さんに出したところ、ココナッツウォーターのようだという感想もあった。

ココナッツウォーターを飲んだのは小学校の時。さっぱり記憶にない。ライチを食べてココナッツウォーターを想う。






中国のライチ・レイシ(茘枝)Lycheeについては


ライチ,レイシ,茘枝,Lychee,Litchi chinensis, ムクロジ科の常緑高木の果樹

水晶文旦(すいしょうぶんたん) Citrus maxima

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前回の記事の続きであるが、六本木一丁目駅であの青い有機レモンを買ったあと、お店をいったんは出たものの、目の隅にはいっていた、隣の大きな柑橘が気になってまた引き返した。

水晶文旦(すいしょうぶんたん)と書いてある。
初めて聞く名前だ。


文旦(ぶんたん)と聞けば、子供の頃のおやつ「ボンタンアメ」を思い出す。
紺色の地に黄色い果実の絵が書いてあり、中はキャラメルのような形と触感。

ちっともシトラスっぽくなかったけどな。
むしろ、あのオブラートの味が今では懐かしい。


さてお店の人にこの大きな柑橘の由来を聞くと、高知県安芸市の、佐古農園のものだという。

作り手がわかると、安心感がある。
ひとつ買い求める。


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翌日、アトリエに持ってきてスタッフのみんなで試食してみた。


レモンと比べてみると、その大きさがわかる。
水晶文旦はかなり大きい。

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ナイフを入れると香りがはじける。

外の皮はとても厚い。
しかし、房の中の砂じょう(子袋の中の粒々)はみずみずしく繊細な感じ。


みため、グレープフルーツのようだが、
香りはグリーン感と酸味が強く、皮にはほんのちょっとユズやサンショのようなスパイシーな感じもある。

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スタッフのK君にお願いしてむいてもらう。
房に分けて、とりあえずワイルドにお皿にのせてみた。

白いフワフワの皮は苦いので丁寧に取り除かなければならない。



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香りから、食べたらすっぱいのかな~と思って口にすると、酸味はほとんどなく、かといって甘すぎると言う事もない。

どちらかというとさっぱりと清々しい味で、
「水晶」という命名が理解できる。


大きな柑橘は砂じょうが大味で、パサパサのイメージがあったが、水晶文旦はとてもジューシー。

「すごくおいしい・・・史上2番目においしい柑橘だと思いました」
とはK君の談。
聞きそびれたが、1番目はなんだったのだろう?


柑橘王国にっぽん、その種類は豊富だ。


国産レモン 檸檬 organic lemon

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帰り道、下車駅を足早に過ぎようとして山と盛られたレモンがちらりと目の隅に入った。

改札を出た広場では、しばしば小さな市のようなものが開かれている。
この日は高知県の物産などの販売が行われていた。


いつも帰りは疲れていて、なんとなく斜めに見ながらやりすごすだけなのだが、
この日はエスカレーターに乗る直前で、あの小ぶりだけど丸々とした青いレモンが気になって、今来た道を引き返したのだった。

屋台をよく見れば、珍しい柑橘や野菜、食品など、有機のものをいろいろ扱っている。

ひとつ、買うことにした。

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近くのスーパーで売っているお気に入りのオイルサーディンは
いつもストックが家にあるから、、、

『あのサーディンの缶に、このレモンをキュッと絞って・・・』
と思い浮かべるだけで、足取りは軽くななり、はらぺこの虫がなく。




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家に帰って、ぷっくりとしたレモンにナイフを入れると、すぐに果汁があふれるくらい果皮が薄い。
果肉(砂じょう)の粒は細かく繊細である。

香りは輸入レモンに比べて、グリーン感が強く、ピーリーな苦みと、軽い酸味、わずかにスダチ様の青みが感じられる。

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などと一応ディスクリプションしておいて、

缶詰のままサーディンを皿にのせてレモンを添える。
これは、パリのパサージュ、「ギャルリ ヴィヴィエンヌ」のカフェで出されたやりかたを踏襲している。

っていうか、そのほうが合理的。

天の橋立のイワシ缶詰は癖がなく、さっぱりめで塩気も薄い。
国産レモンの爽やかさがちょうどあっている感じがする。



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上はその、パリのビストロヴィヴィエンヌのサーディン。

詳しくは上記のブログ記事にかいてあるが、ずっと塩気が強く、脂がのっている。
しかし暑い乾いたパリの夏には、がっつりしたサーディンとレモン、痛いバドー(炭酸水)との組み合わせが合うのだ。

「食は地元にあり」って言葉があったのか、なかったのか、使い方の意味が正しいかわからないけど、その国の気候にはその土地の食が合うのかな・・・とか思う。


食欲の秋、天高く吾肥ゆる秋かな。




デコポン しらぬひDekopon

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よいち「うわっー!巨大なミカンでやすねー!」
さとり 「ポコ!」
よいち「あっ、さとりさま!いきなり人のおでこをたたくなんて、ご無体(むたい)な!プンスカ!!」
さとり「ホホ、よいち、これはデコポンと云うのじゃ」


デコポンは大きな柑橘(かんきつ)の果実。
実と枝のつけねに大きな出っ張りがあるのがとてもユーモラスである。
実際には20年前にはもうあったそうだが、数年前から街で見かけるようになった気がする。

最初は頂きものだったので、あまり名前もよく分からず食べていたし、
その姿から大きなポンカンだと思っていたが、デコポンという名だということを後に知った。
本当は、シラヌヒというハイブリッド種(ポンカン×清見)の、
中でも品質基準をクリアしたものだけにつけられる商標なのだとか。


私の子供の頃の、この時期の柑橘。
それはミカンがもう終わってしまった後、春から初夏にかけてはポンカンであった。
ポンカンはここまで大きく無いがやはりデコがあったと思う。

ポンカンは味は食べやすいのだが種がある。
その種を間違って噛んでしまうと生臭いえぐみがあって、それはちょっとパクチーにも似ている。
(香料のマンダリンにはこの種子のような、パクチーのようなクセがあって、それはマンダリンアルデヒドをかぐといつも思いだす)


夏みかんは子供の私にはすっぱくて、皮の白いところが苦く、手が汚れるのであまり好きでは無い。
ときどき給食に出てきて閉口(へいこう)した。

ハッサクはあっさりしているが果肉が少しパサパサして、甘みが少ない。


しかし、デコポンには種が無い。
とてもジューシーだし甘い。
一粒が大きいので、おなかがいっぱいになる。

そんなわけで、近頃はよくデコポンを食べる。


しかし、この名前、最高だと思う。








コヅチ 西条柿 Persimmon KAKI

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昔はどの家にも一本は庭に柿の木があったように思う。
友達の家の縁側から、冬枯れの庭に赤い熟柿がしがみついていたのを見たような気がする。

 

「気がする」というのは、子供のころの記憶が本当にあったことなのか、あとから聞かされた情景を、実際に見た映像だと思いこんでいるのか、最近では曖昧になってきたからだ。

 

蟠桃(ばんとう)Saturn Peach

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扁平な桃、蟠桃(ばんとう)。
7月のカンヌの市場でたくさん売られていた。

もともとは中国が原産、楊貴妃も好んだとか。

香りがよくジューシー。

 

 

 

➤キンモクセイの香水 パルファンサトリのオードパルファン「SONNET(ソネット)」

トップはマンダリンのシトラスと、クラリセージのティーノートから爽やかに始まります。そして甘い桃のようなオスマンサス(キンモクセイ)の香りは、やわらかいフローラルの広がりに、やがて、木の暖かいラストノートへと移ろっていきます。 希少な金木犀の天然香料が香りに深みを与えています

バナナ花 banana

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図鑑では見たことがあったが、本物のバナナの花をこんなに間近で見るのは初めてだ。

迫力のある、いかにも南国の花。
新宿御苑の温室で、いまは花はほとんど終わってしまっているが、これは少し前に撮ったバナナの写真。

枝付き干しブドウ レーズン raisin

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2年前のクリスマス頃、くだんの六本木バー「カスク」で初めて枝付きレーズンを食べた。

干しあんずやドライフィグと盛られたレーズンは大粒で甘みが強く、一緒に出されたチーズと赤ワインですっかりいい気分。

 

ラフランス 洋ナシ La France

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大ぶりの「ラ フランス」、早く食べてしまわないと傷んでしまう。

一箱がいっぺんに熟れてくるから・・・。

 

見た目のゴツゴツした印象とは違う上品な味。
でも、このソバカスも魅力的ではある。

 

みしょうかん(美生柑)Citrus grandis

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巨大な柑橘類、みしょうかん(美生柑)。ブンタン(文旦・ザボン)の仲間のようだ。

出先でこれは何ですか?と聞いたら、「とってもおいしいから持って行きなさい」と言われ、最初は辞退したのだがどうぞどうぞということで、この小玉スイカのような大きなミカンを手に抱えて戻ってきた。

 

巨大メロン ふらのレッド Cucumis melo

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北海道の巨大なメロン、スイカでなくて。

「ふらのレッド」というらしい。
となりのコーヒーカップはデミタスだけど、それにしても本当に大きい。

スイカ 西瓜watermelon

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半月型に切った巨大なスイカを一口食べると、冷えていてしかもすごく甘い。

「こ、これはうまい・・・」

 

ピーチ 白桃 peach γ-undecalactone

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これだけ食べ物のことについて書いているのに、ピーチを書いたことがないのに気がついた。
夏の岡山の巨大な白桃、おいしい~。

白桃はフレッシュなものと言う印象もあり、みずみずしく爽やかな味と香りが、口の中で溶けていくような感覚だ。 

さくらんぼ 佐藤錦 チェリー cherry

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さくらんぼの季節もたけなわ。
やはり果物は旬に食べるに限る。

 

河津桜のさくらんぼ cherry

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桜の花が終わり、さくらんぼがなった。

直径1センチくらいの小さなさくらんぼ。
全部の桜がサクランボになるわけではない。

ソメイヨシノは実がならないか、あってもまれだ。

 

びわ Eriobotrya japonica

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今年もまたビワの季節がやってきた。

新宿御苑のビワの木。
どうしたわけか、今年は大きなほうの枇杷の木は不作。
去年は無数になったビワの実をつつきに、10mはあるこの大きな枇杷の木にたくさんのカラスが群がっていたのだが、今年は静かだ。

さくらんぼの香り チェリー cherry

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桜の花の時期も終わりに近づき、小さな青い「さくらんぼ」が実を結び始めると、早くも初夏という感じがする。


「チェリーの香り」というと、ドクターペッパーという飲み物を思い出す。
アメリカ的でジャンクなイメージだ。

ここに使われるチェリー・フレーバーは甘い香り。
杏仁豆腐の匂いでもある、「ベンズアルデヒド」という香料が中心になっている。

イチゴの香り・ストロベリー

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イチゴの香り。
あまずっぱい味とフレーバーは、子供の思い出とあいまってみんなに好かれる香りだ。

 

ほおずきチェリー「なでしこ」 食用のホオズキ

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ほおずきチェリー「なでしこ」という、食用のホオズキ。

デパ地下の野菜売り場で売っていた。
和紙にくるまれた果物かしら、と思ったら、なんとホオズキだった。

フルーツトマトのような大きさで、色はみかん色。
きちんと箱につめられてなんとも愛らしい。

緑の葡萄 マスカット

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マスカットだけが緑の葡萄ではない。けど、昔は緑のブドウと言えばマスカット、と思っていた。

レモンの香り シトラール(citral)

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レモンの香りの、爽やかな部分はシトラールという香料成分である。

巨大マンゴー 

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よいち「こ、これは巨大なマンゴーで!」

葡萄の香り メチルアンスラニレート

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今ではブドウは長期間、果物屋さんでみられるようになったが、
私にとっては、やはり夏の果物というイメージが強い。

 


小学校の頃、夏休みになると、紫色の小さな粒のブドウが出された・・・ような記憶がある。

あれ、何という種類だったのかな?デラウェア?
小さいのに、ひとつづつ種が入っていて、ぷっと出さなくてはならないので、結構食べにくかったっけ。

誰かに実だけを食べる方法を教えてもらった。
はじっこをちょっと歯で噛んで中身だけつるっと吸うと、空になった皮に、種が残る。

 

そのうち、種なしブドウが出てきて、すごく画期的だと思った。パチパチ。
大きな巨峰や緑色のマスカットは、手で剥かないといけないので、面倒だからあまり好きではない。

手が濡れるのが嫌だから、「むいてー」とか言って、剥いてもらわないと食べない。
母親はそんなに甘いタイプではないので、だれが剥いてくれたんだろ?

うーん、やはり、昔からものぐさだったんだなー。

 

大人になってから、日本食のお店で出された水菓子は感動した。
巨大なぶどうの実は、下の方を切って座りをよくし、
上に十文字に切り込みを入れ、お花のように皮をくるっと開いてあった。
中が薄みどり色で、皮の裏側は少しマットなムラサキ色。
水滴も涼しげでチョー嬉しかった。

 

今は、皮ごと食べられるのなんかもあるし、種類が飛躍的に増えて名前も覚えきれない。 

 

 

さて、メチルアンスラニレート(methylanthranilate)という香料は、ぶどうの香りがする。

むかし、一番初めにこの香料をスメリングした時、
「ファンタグレープの飲みきった後のコップに、洗わずに水を入れて飲んだら、まだぶどうの匂いが残っていた、という感じ~。」と思った。

 

ブドウからは香料は採れない。いろいろな香りを組み合わせてグレープの香りをつくる。

成分は、このメチアンと、エチルアセテート(ethyl acetate)、エチルブチレート(ethylbutyrate)などのエステル類がフルーティ感を出し、甘さを出すマルトール(maltol)やバニリン、フラネオールを入れ、、そこに、マスカットならシス3ヘキセノールなどのグリーンを多めに入たりして、10~15本くらいの処方でざっくりしたベースができる。

このままではただのベース香料だが、他のフローラルと合わせたりして、香水の素材にしたりする。

この香料は、フルーティだから爽やかかというと、むしろフローラルで、オリエンタルな要素が強い。オリエンタルタイプの香水にはたっぷり入っていたりする。

他にも、マンダリンやオレンジフラワー、チュベローズイランイランなど多くの天然物にもこの香料はみられる。

これが処方に入ると、経時で色が赤っぽくになっていく。
香水で、徐々に色が黄橙になるのは、この香料のほかにもインドールや、バニリンなどのせいもある。色やけは実際の使用にさほど問題があるわけではないが、見た目がよくないので、石鹸などには使いづらい。

 

昨日まで薔薇ばっかり書いてちょっと飽きた・・・かも。

 

▶ 夏の香水の選び方
パルファンサトリ コレクション

 

 

 

大きいユズと小さい姫柚子 

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こんな風に撮ってしまったら大きさがわからない。

けど、これは姫柚子といって、直径が4センチくらいの可愛い柚子。

フルーツの香り

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甘いお菓子や、みずみずしい果物の香りは、小さい時からなじんでいるので嗜好性が高い。

りんごの香り

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りんごの香りは、誰もが好きな匂い。

メロンの香り cis-6-nonenal シス6ノネナール

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シス‐6‐ノネナール(cis-6-Nonen-1-al)は、強いメロンの香りがする。

「シスー6ーノネナール」は、「ノネナール」と言っても、中高年者特有の体臭の原因となる「加齢臭」(2ーノネナール)とはまったく別のにおい。

 

 

ラ・フランス(洋梨)のかおり

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洋梨は香りが良い。

巨大な梨 ナシ

 

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巨大な梨。

昔から梨は疲労回復や、解熱、去痰作用があると言われ、民間療法などにも使われきたそうだ。のどの渇きにもいい。

超巨大 バナナ 続編 BANANA コロンビア産

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9月3日に載せた巨大バナナがついに黄色くなった。
みんなでいつ開けようか楽しみにしていたのだ。

超巨大 バナナ  BANANA

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びっくりした。笑えた。どーなったらこうなっちゃうのかと。

ライチ・レイシ(茘枝)Lychee

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中国の生のライチは種が小さく、果肉が多い。

香りが強く甘みも濃い。
固いうろこのような外皮を向くと、白いむっちりとした実が出てくる。


昔、日本で出はじめの頃食べていたライチは別品種のもので、生なのに缶詰のように触感がぶにぶにして、水気の少ないブドウのよう。種も大きくて、食べるところが少なかった。

その後、まだ輸入されていなかった中国産(杭州)のライチをおみやげでもらったところ、種が小さく果肉がたっぷり、とてもジューシーなことに感動。

ライチのベースを作りたい。。。そう思ったものである。



フルーツの香りを作るのにはまっていた時期があった。
マンゴー、巨峰、マスカット、白桃、洋ナシ、バナナ、そしてライチ、などなど。
その感じをつかむまでは、連日その果物を食べ続けなければならない。

果物の香りはおおよその芳香成分が分かっているし、よく食べて知っているつもりで簡単に作れそうだが、やっぱり活き活きとした香りを作るためには、資料に頼っていてはダメ~と思う。

口に入れて飲み込むまでの短い時間に、鼻から抜ける香りを味わう。
旬の短いものは、その季節に作れなければ翌年まで待ってまた調整したりする。

こうしてできたフルーツの香りは、さらに何かを加えて異なるニュアンスをつけたり、ほかの香りと組み合わせたりする。

ライチはその後、「合歓」のトップに使われた。



090710ライチ.jpg

 
対象物を理解するのには、デッサンが一番いいと思う。
じっと見て、見えているままを描く。

例えばありふれたティーカップなんかでも、「取っ手はここについていると思っていたのに、実はこうなっていたのか!」と新たに発見することが多いからだ。

思い込みが間違っていることに気が付き、だんだん対象が自分のものになってくる感じがある。
オリジナルの香りを繰り返し試すことは、デッサンのそれに近いものがある。
 




あるとき、みんなでおやつのライチを食べながら
「ライチの香りは、ローズの香り成分ゲラニオールと重なるでしょ。」
と言うのを受けて、お菓子の仕事をする生徒の一人が
「ローズのチョコレートに、ライチをちょっと入れたら合いそうですね」と言う。
 
新しい体験は、開発を刺激する。
アイデアで終わらせないで、ぜひ試してもらいたいと思う。



ライチ:ムクロジ科の常緑高木の果樹
 

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