Parfum Satori

食と香りの最近のブログ記事

和梨 なし Pyrus pyrifolia var. culta

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昔は梨(なし)といえば日本の梨しかなかったので、あえて和梨(わなし)とはいわなかったものである。日本でも「洋ナシ」が果物としてすっかりなじんだ結果なのだろうかと思うこのごろ。


この日、大きな梨をいただいた。アトリエで剥(む)いて、おやつにみんなで食べることになった。洋ナシのクリーミーな味わいに比べて、和ナシはさっぱりシャリシャリとしている。

子供のころは「長十郎」という甘いけれども固いナシか、「二十世紀」という瑞々しいが甘みの薄いナシしかなかったものである。しかし最近はハイブリッドが進んで、甘さ、瑞々しさ、大きさと三拍子そろったナシがいただけるようになった。



ナシの香りといえば、ヘキシルアセテート。みんなでムエットにつけて嗅ぎながら、梨を一口食べる。

「ヘキシルアセテートはやっぱり洋ナシの香りだよね」
「和梨はもっと薄くてさっぱりしている」
「ゲラニルアセテート、シトロネリルアセテートのほうが近い」

口々に感想。

「梨はバラ科の植物だから」
「えっそうなんですか?」
「さくらも桃もりんごもイチゴも、みーんなバラ科だよ」

「だからバラの構成要素である香料とこれら果実の香りには共通項がある」

などなど。

本の勉強も大事だけれど、実はこうした体験とか雑談の中にマメ知識があり、これが積もって身の肥やしになっていくのではと考えている。


気の長い話ではあるが、人生も長いものであるから、ゆっくり効いてくる肥料も大切なのである。






キュウリの漬物 ウンデカベルトール Undecavertol

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ウンデカベルトール Undecavertol という香料は、明るい黄味がかったグリーン感じさせる、フレッシュなグリーンノートである。香りの中に少し感じられる酸味と塩気が青臭さとあいまって、塩もみしたキュウリや浅漬けを思い起こさせる。


しかしキュウリの浅漬けは日本の食べ物なので、海外のディスクリプションには、グリーン、ヴァイオレットリーフ(スミレの葉)や、キゥイなどのフルーティノートとされていて、キュウリもみとは書いていない。

同じ対象物(ここでは香料)でも、国や人が違うと見え方が違う。それが属性なのかもと思う。例えば、ヨーロッパから見たオリエンタルタイプが、日本では必ずしも東洋的と思えないように。

なので「日本らしい香りを作る」というのは「ベタ和」なものを目指すのではなくて、日常の中の感覚にヒントがあると思う。




ウンデカベルトールはグリーンノートなのだが、チョコレートの酸味の部分にも感じられる。というか、チョコレートの香りを作るとき、グリーンを少し入れるとよりそれっぽくなる。

バイオレットリーフ(スミレの葉)の香料もキュウリ様香気とあげられるが、ウンデカベルトールよりも、もう少し柔らかく、粉を吹いた緑色という感じである。


写真は香料とは直接は関係ないのであるが、キュウリの浅漬けの、いかにも瑞々しい切り口が香りのイメージを思い起こさせる。

この浅漬けは京都の知人から頂いたもの。真ん中にショウガが入っていて、さっぱりとした酸味が夏には特に嬉しいお味である。




高知県 国産ライチ・レイシ(茘枝)Lychee Litchi chinensis

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よく通る地下鉄駅の改札口を出たところに、いつも期間限定で数件の屋台が出ている。いろいろな県の物産を扱っていることが多いのだが、今日は「国産ライチ」だというので足が止まった。

ライチといえば昔は缶詰が普通で、10年ほど前にようやく生の輸入が始まったと思う。(と思ったが後でよく調べたら1980年には入ってきていた)

国産でもずいぶん立派なライチができるのだと思わず買ってしまった。お店のお嬢さんの口上(こうじょう)と笑顔にもつりこまれてしまったのかも。



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このライチは高知県で作られているという。帰って改めて国産ライチを調べたところ、沖縄、宮崎、鹿児島などが有名なようだが、静岡でも栽培されているようだ。いずれにしても流通量は極めて少ない。

これは、以前食べた国産のライチ(どこだかわからないが)よりもずっとプリっとしてジューシーになっている。皮ばなれ、種子離れがよく食べやすい。改良も進んでいるのだろうか。


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同時期に食べた中国産のライチは、果実は小さかったが種子も小さいので食べ応えがあった。中国、杭州(こうしゅう)のライチ農場のものだと聞いた。香りと甘みが強く、バラの香り(ゲラニオール)がする。マスカットから酸味を抜いてゲラニオールを足したら中国産のライチになる。

ライチにゆかりが深い女性といえば、楊貴妃が有名だが、連想するのは水滸伝の女性頭領「一丈青 扈 三娘 (いちじょうせい こ さんじょう)」。鎧(よろい)のようなごつい皮の中に、白くむっちりとした果肉があるところが。。。艶(えん)なるかな。



国産ライチはもう少しさっぱりとして甘さは薄い。
ちょうど教室の日だったので、この国産ライチを生徒さんに出したところ、ココナッツウォーターのようだという感想もあった。

ココナッツウォーターを飲んだのは小学校の時。さっぱり記憶にない。ライチを食べてココナッツウォーターを想う。






中国のライチ・レイシ(茘枝)Lycheeについては


ライチ,レイシ,茘枝,Lychee,Litchi chinensis, ムクロジ科の常緑高木の果樹

リキュール シャルトリューズ(CHARTREUSE )

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シャルトリューズ(CHARTREUSE )はリキュールの女王とも呼ばれるそうだ。

プライベートなお酒の勉強会で、六本木にあるオーセンティックなバー「CASK  strength 」に集ったある休日。

「ちょっと試してもらいたいリキュールがある」
ということで出していただいたのはシャルトリューズ・ヴェール。緑色がきれい。




お酒の由来などは店長の受け売りであるが、フランス17世紀から始まり、18世紀にシャルトリューズ修道院より伝わった薬草酒だそうで、130種類のハーブを配合しているという。

一番右のボトルは現在流通している普及品。

ほんの少し含むと、口の中がカッと熱くなるのはアルコール度数55%だから。香りはハーバルというより、予想したよりもスパイシーでアロマティーク。アニスとかナツメグやゴムのようなミドルで、ラストの舌残りには「温かいカステラの入った木の箱」の香りがする(独断)。


中央は1930年頃に流通していた当時の普及品。80年程前のなので、今のよりももちろん希少である。

香味は、より薬っぽい。ミントを煮詰めたような味わいが印象的で、これはミントよりもむしろ、アルモアズとかワームウッド(ヨモギに近い)にある、スーッとした香りのように思う。そういえば、菊の葉のような苦みも感じられる。残香はファーバルサムの、カラメルのような焦げた甘み(マルトールとか)もある。

(130種類も入っているというのだから、なんのハーブ・スパイス名を言ってもあながち間違いではなかろう。。。)

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一番左はさらに貴重なもので「シャルトリューズ・ヴェールV.E.P」という。(VEPはVieillissement exceptionnellrment prolongéの 略で長期熟成品の意味)

1953年に蒸留されたものを、9年間も樽(たる)で熟成させ、1962年にボトルに入れたものである。アルコール度数は若干低いのだが、口の中では3本の中では最も強く感じる。色はダークな褐色。

香りは一番薬っぽい。強い青草の香りと、クローブやシナモンのようなスパイシー感がある。私がそのように言うと、このクローブのような香りは「樽(たる)からも由来するもの」と教えられた。なるほど。




香料ならムエットにつけて嗅ぐのはわずか0.01gほど、一日に試せるのは百以上。
お酒だとそうはいかないので、勉強(鑑賞)できるのにも限りがある。アルコリックを極める道は遠く細く長い。



今も昔も、アルコールは霊薬。お酒も香水も、ほどほどに嗜(たしな)むものであった。


➤CASK strength    http://cask-s.com/
➤WODKA TONIC     http://wodkatonic.tokyo/
➤MIZUNARA CASK http://mizunara-cask.com/


カシスのリキュール Cassis de Mouton & Creme de Cassis② 

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先日の「クレームドカシスと海苔の佃煮①」に続いて、この日はまた別のカシスのリキュール、「カシス ド ムートン(Liqueur de Cassis de Mouton Rothschild)」と、「ドメーヌ・サトネイ/クレーム・ド・カシス(Domaine Sathenay/Crème de Cassis)」を比べてテイスティングさせていただいた。

「カシスドムートン」は「ドメーヌサトネイ」よりも糖分が少なく、さらっとしている。フランスのワイナリーでは五大シャトーの作るリキュールだけあって上品な味わい。

シャトー・ムートン・ロートシルト(Rothschild)はドイツ語読みのカタカナ表記で、フランスではロッチルド。英語のロスチャイルドの読みが日本では通りがよい。フランスのシャトーなのに、なぜドイツ語読みが通称なのか尋ねたところ、「ロートシルトの名で出回っているのは、おそらく財閥の出身地がドイツのフランクフルトだからではないでしょうか。」ということ。

なるほど~、ひとつお利口になった ♪


なんでも、1リットルに対して400mlの糖分があるものをクレームドカシスと呼ぶので、このカシスドムートンは糖分が少なく、クレームドカシスとは呼ばないのだそうだ。

ふたつ賢くなったわ~♡


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製法など詳しい説明はお酒の専門家に譲るとして、香りについて。 これは決してこのお酒の本質的な香りというわけではなく、ちょっとした印象としての感想である、と前置きをして語ってみる。 前回、クレームドカシスについて「ジメチルサルファイド*」のことを書いたので、今回もそれになぞらえると、このカシスドムートンは甘みが少なく、したがって海苔の佃煮というよりも醤油(しょうゆ)のような味わいである。甘さよりフルーティな酸味と、鹹味(しおからさ)を感じる。 (カシスドムートン=醤油の香りというつもりはないので誤解の無いように。)

うんと若い頃はともかく、中ぐらいに若い頃はさほどお酒を飲む機会がなく、リキュールを単品で飲む機会は特に少ない。 最近はアルコールの新しい世界を知り、知識と香りの経験が広がっていくのが嬉しい。アルコリックパフューマーの勉強は今も進行形である。(あくまで研究であるのは言うまでもない)





六本木のオーセンティックなバーにて
➤CASK strength    http://cask-s.com/


2011/2/25 *海苔と帆立とジメチルサルファイド


クレームドカシス(リキュール)と海苔の佃煮① Dimethylsulfide

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最近はお酒の香りに凝っている。特にウイスキー。それぞれの香りに対応する香料を結び付けるのだが、とても奥が深い。

それに協力してくださるのは、よく訪れる六本木のシックなお店「六本木ミズナラカスク」。

いつもはシングルモルトなどを中心に香り(と味)を鑑賞しているのだが、食後に「あまおう(苺)のカクテル」を頼んだ流れで、この日はリキュールを紹介していただいた。


あまおうのカクテルの材料は苺の他、ウォッカベースでヨーグルトのリキュールと、カシスのリキュール「クレームドカシス(creme de cassis)」を使っているという。

リキュールはとても濃くて甘いしアルコール度数も高いので、原液で飲むことはあまりないが、それらの香りを観るためにストレートを小さなグラスにちょっぴり頂く。


ヨーグルトの方は、「うん、なるほどヨーグルト」という感じだったのだが、
カシスのリキュールは予想に反して、その濃い褐色の液体からは海苔の佃煮の匂いがする。


「うわ!ジメチルサルファイド(Dimethylsulfide)!」


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ジメチルサルファイドは、日本人には「江戸紫特急(えどむらさきとっきゅう)」などで知られる海苔の佃煮の香りである。しかし、外国に海苔の佃煮はないので、海外のパフューマーにとっては、この匂いはジャムの香りらしい。

なぜジャムと思うのか、その時はよくわからなかったのだが、この「クレームドカシス(Cream de Cassis)」を嗅いで、なるほどと納得した。ベリーのジャムの煮詰まった甘さと、海苔の佃煮は不思議と共通した香りを持っている。「ご飯ですよ!」はトーストに乗せても美味しいらしい。


この香料は口臭とか、不快臭としてネットであげられているようだが、決して悪い香りとは思わない。ラボでほんのちょっと使うだけで、海苔塩のポテトチップが食べたくなる。ちなみにホタテガイの水煮缶も、ジメチルサルファイドっぽい。

香水類を総称してアルコリック・パフュマリー(alcoholic perfumery)という。お酒の好きな調香師が飲みながらよく「私はアルコリック・パフューマーなんだよね~」とか、業界でしか通じない冗談をいうが、確かに調香師で下戸(げこ)はあまりいないように思う。


こうしてすてきな香りのお酒を嗜んでいると、「アルコールに弱くなくてよかった~」とつくづく思うのであった。





ジメチルサルファイドについては2011年にもブログで書いている。サイトで「ジメチルサルファイド」と検索するとこの記事が上の方に出てくるそうだ。




➤六本木ミズナラカスク(MIZUNARA CASK) http://mizunara-cask.com/

ハッピーバレンタイン Valentine

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今日、チョコレートをもらった。

このチョコ、センスいい!

個人的にもらったのかどうか、
「冷蔵庫に入れておきますから後で食べてくださいね」と言われ、
「うん、ありがとう」とかなんとか。

すぐあければよかったのだけど、日中はなんだかせわしなくて、
仕事帰りにふと思い出して開いてみたら、とってもおしゃれなハートのチョコレート。

しかもドライフルーツが乗って大人(おとな)可愛いし、ワックスペーパーのラッピングもステキ。
乙女の心、忘れまじ。。


どっちかというと今日は、さしあげるイベントとして頭がいっぱいで、自分がもらうってこと想定外だったから、あらためて嬉しい。

みんなで一緒に食べようってことだったのかもしれないけど、義理チョコとして考えてもおじさんの気分で、嬉しいものである。


今日は日本中で悲喜こもごもだったのかな~。




松茸ごはん /Tricholoma matsutake

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松茸ご飯の炊けるときの匂いが大好き。
だから、家で炊く。

もう秋も終わりの、名残り惜しいある夜の献立は、
この年の最後の松茸ご飯に、湯豆腐と水ナスの漬物。


松茸のお料理方法はいろいろあって、焼いても、天ぷらであげてももちろんおいしい。
でも食の好みというのは子供の頃に作られるのだろう。
やっぱり、松茸はご飯が一番であると思う。


まだ幼い頃、台所に立つ母のそばでチョロチョロしながら、出来上がるのが待ち遠しかったのを覚えている。
ウラジロ(シダ)を敷いた籠の中には、松茸が盛られていて、
母は、笠の開いた、形の悪い大きなものを選んで、ご飯用にサクサク切り分けていく。

(籠の中でも、小さい締まったものは別にして、土瓶蒸しにしたリ網で焼いていたようだが、子供の口には入らなかったのか、そちらはあまり味の記憶がない。)

どっさりと松茸を入れてご飯を炊くと、
いい匂いが盛大に家の中に広がり、呼ばなくても兄たちが食堂に集まってきた。



また中学高校の頃は、クラブ活動を終えて、おなかペコペコで帰ってきた日に、
家の玄関を開けて松茸ご飯の匂いがすると、いっぺんに疲れが吹き飛んだものである。


春は筍ご飯、豆ごはん、秋は松茸ご飯など。
季節の炊き込みご飯は、そんな情景とあいまって、思い出を作っている。


旬の食べ物、それが日本の情緒を育てたのではないかと思う。

今は出来上がった炊き込みご飯がパックに詰められていて、簡単に買えるようになった。
とても便利になったと思う。

けど、子供のころからこれを食べていたら、大人になってその味を懐かしく思うのかな?って考える。


松茸の香りは1-オクテン-3-オール (1-octen-3-ol) 、と言ってしまっては残念。

食の思い出は味や香りだけじゃなくて、「プロセス」が一緒になっているのだと思う。


季節感を大切にしたい。



筍(タケノコ)ご飯、bamboo shoot http://parfum-satori.com/blog/2015/04/bamboo-shoot-1.html

➤豆ごはん MAME GOHAN http://parfum-satori.com/blog/2015/05/mame-gohan.html

水晶文旦(すいしょうぶんたん) Citrus maxima

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前回の記事の続きであるが、六本木一丁目駅であの青い有機レモンを買ったあと、お店をいったんは出たものの、目の隅にはいっていた、隣の大きな柑橘が気になってまた引き返した。

水晶文旦(すいしょうぶんたん)と書いてある。
初めて聞く名前だ。


文旦(ぶんたん)と聞けば、子供の頃のおやつ「ボンタンアメ」を思い出す。
紺色の地に黄色い果実の絵が書いてあり、中はキャラメルのような形と触感。

ちっともシトラスっぽくなかったけどな。
むしろ、あのオブラートの味が今では懐かしい。


さてお店の人にこの大きな柑橘の由来を聞くと、高知県安芸市の、佐古農園のものだという。

作り手がわかると、安心感がある。
ひとつ買い求める。


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翌日、アトリエに持ってきてスタッフのみんなで試食してみた。


レモンと比べてみると、その大きさがわかる。
水晶文旦はかなり大きい。

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ナイフを入れると香りがはじける。

外の皮はとても厚い。
しかし、房の中の砂じょう(子袋の中の粒々)はみずみずしく繊細な感じ。


みため、グレープフルーツのようだが、
香りはグリーン感と酸味が強く、皮にはほんのちょっとユズやサンショのようなスパイシーな感じもある。

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スタッフのK君にお願いしてむいてもらう。
房に分けて、とりあえずワイルドにお皿にのせてみた。

白いフワフワの皮は苦いので丁寧に取り除かなければならない。



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香りから、食べたらすっぱいのかな~と思って口にすると、酸味はほとんどなく、かといって甘すぎると言う事もない。

どちらかというとさっぱりと清々しい味で、
「水晶」という命名が理解できる。


大きな柑橘は砂じょうが大味で、パサパサのイメージがあったが、水晶文旦はとてもジューシー。

「すごくおいしい・・・史上2番目においしい柑橘だと思いました」
とはK君の談。
聞きそびれたが、1番目はなんだったのだろう?


柑橘王国にっぽん、その種類は豊富だ。


国産レモン 檸檬 organic lemon

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帰り道、下車駅を足早に過ぎようとして山と盛られたレモンがちらりと目の隅に入った。

改札を出た広場では、しばしば小さな市のようなものが開かれている。
この日は高知県の物産などの販売が行われていた。


いつも帰りは疲れていて、なんとなく斜めに見ながらやりすごすだけなのだが、
この日はエスカレーターに乗る直前で、あの小ぶりだけど丸々とした青いレモンが気になって、今来た道を引き返したのだった。

屋台をよく見れば、珍しい柑橘や野菜、食品など、有機のものをいろいろ扱っている。

ひとつ、買うことにした。

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近くのスーパーで売っているお気に入りのオイルサーディンは
いつもストックが家にあるから、、、

『あのサーディンの缶に、このレモンをキュッと絞って・・・』
と思い浮かべるだけで、足取りは軽くななり、はらぺこの虫がなく。




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家に帰って、ぷっくりとしたレモンにナイフを入れると、すぐに果汁があふれるくらい果皮が薄い。
果肉(砂じょう)の粒は細かく繊細である。

香りは輸入レモンに比べて、グリーン感が強く、ピーリーな苦みと、軽い酸味、わずかにスダチ様の青みが感じられる。

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などと一応ディスクリプションしておいて、

缶詰のままサーディンを皿にのせてレモンを添える。
これは、パリのパサージュ、「ギャルリ ヴィヴィエンヌ」のカフェで出されたやりかたを踏襲している。

っていうか、そのほうが合理的。

天の橋立のイワシ缶詰は癖がなく、さっぱりめで塩気も薄い。
国産レモンの爽やかさがちょうどあっている感じがする。



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上はその、パリのビストロヴィヴィエンヌのサーディン。

詳しくは上記のブログ記事にかいてあるが、ずっと塩気が強く、脂がのっている。
しかし暑い乾いたパリの夏には、がっつりしたサーディンとレモン、痛いバドー(炭酸水)との組み合わせが合うのだ。

「食は地元にあり」って言葉があったのか、なかったのか、使い方の意味が正しいかわからないけど、その国の気候にはその土地の食が合うのかな・・・とか思う。


食欲の秋、天高く吾肥ゆる秋かな。




秋の香り サンマの香り Cololabis saira/Pacific saury

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サンマってこんなに青かったんだ!
知人の家でバーベキューをするからと呼ばれていったところ、立派な秋刀魚がたくさん。

目が澄んで、ほどよく脂の乗った体には、青い班が浮かんでいていかにも新鮮。

パラリと振られた塩が、この後の期待をそそる・・・!

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盛大に上がる炎。

炭屋さんで買って来たそうだ。(たぶんそういってたと思う)
都心では炭屋さんなんて珍しいなあ。

煙と共に、油の焼ける香ばしい、そして少し苦い香りが漂ってくる。
もう、唾液どころか胃の方で待ちかねて、胃酸がぎゅっと出てきてしまいそう。



炭の炎にあぶられて焦げた皮がパリッとしてる!
この場合、美味しいっていうより、うまいって言いたいところ。

都心では、今どき七輪(しちりん)で焼くっていうことはもちろん難しいし、ガスではこうパリッとはいかない。

家のキッチンも臭いがついてしまうので、焼き魚、特にサンマは敬遠される。

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背骨に沿って箸を入れ、まず背の部分をパカッととって食べる。
身の間からふわっと湯気が上がって、焦げた香りと一緒に、うま味のある甘さが、柔らかく匂う。

醤油、大根おろしはもちろん必須。
しかしそれを添えたあとは写真どころではなく、一気に食べてしまった。


こんなに美味しいサンマを戴くと、味と香りの記憶を汚したくないから、なまじのところでは食べたくないって思っちゃうな。

ビーフもラムもよかったけど、なかなか家では食べられない秋刀魚が今日の逸品。

長雨が続く後の秋晴れの休日、ご馳走様でした。







おいしいパン屋さん Maison Landemaine Japon

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お休みのことで、プールでたっぷり泳いだ後、飯倉片町までブラブラと歩いて、おいしいパン屋さんに立ち寄る。

これはフランスのバターや材料を使った、パリのクロワッサン。



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フランスのクロワッサンとクロワッサンジャポネと、
「それぞれ一人ひとつづつ」
と書いてあるので、つい両方買ってしまう。

こっちの、ちょっとひねったほうがクロワッサンジャポネ。




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それに、遅いお昼のためのキッシュロレーヌと。。

私は、しっかり焼いたやつも好きだけど、このキッシュは、どっちかというとプリンのように、生地が滑らか。

火が入りすぎてモロモロになった茶碗蒸し風のやつと違う。


みため小さいのだけれど、チーズの味がしっかりしていて、ひとつでもう、おなかがいっぱいだ。

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私の最も好きな菓子パンは、果物の煮たのが乗っているタルト。
菓子パン、なんていったら失礼かな。

タルトポワールとタルトポム。

他にも、パン・オ・ショコラを買ってしまい、全て食べたら、せっかくの今日の運動量が清算されてしまう。。。
これは明日の朝に食べることにしよう。

おとなりにはパンのお教室もある。

スタッフのH子嬢、昨年のクリスマスには、ここで習ったシュトーレンを持ってきてくれた。
今年も期待しちゃう♪



東京都港区麻布台3-1-5

オハギ,ボタモチ,OHAGI,Botamochi

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スタッフのH子嬢のお母さまが、手作りおはぎを持ってきてくださった。

黒い塗りの箱を開ける。
スタッフから、「わあーきれいー」と歓声があがる。

外がもち米で中が小豆のおはぎはたまに見るけれど、これはさらに、ピンクのお花を模したしゃれた作り。

お味もあっさりと甘く。ほんのりとした塩味が上品。
ランチの後の満腹でも、別バラとばかりにペロリ頂いてしまった。

春のお彼岸は牡丹の季節だから「ぼた餅」、秋は萩の季節だから「おはぎ」、というのが諸説の中で有力のようだ。

季節の中で出来た日本の習慣だから、「それがふさわしいし、そうであって欲しいな~」というのが私の気持ち。


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「では、せっかくのおいしいお菓子なので、今日は抹茶にしましょう」

食後にはお薄を点(た)てて順番にいただく。
水屋(キッチン)での立てだしではあるけれど、お濃茶用の抹茶なのでお味はいいはず。


昔、母が私にお茶をたてながら話してくれたように、お茶の濾し方、茶せんの扱い方など、みんなに説明しながら立てる。
やっぱり、見ると聞くでは大違いだと思うから。


「お薄をたてるときは、茶せんを椀の底にゴリゴリ擦ってはいけないのよ。茶せんがすぐにダメになってしまうでしょ」
「こうしてね、さっくりと泡立てたら、最後は上の方を軽く捌(さばく)くと細かな泡になるのよ。」

「のの字を書いてできあがり。私は裏千家だから全体に泡が覆うけど、表さんは三日月の様に端の方にすっと残す感じ」

「やたらとあわ立てるとかえっておいしくないのよ。スフレじゃないんだから」

きちんとしたお稽古では無くても、こんな風に日常に楽しめるのが気張らなくていいと思う。
一人でも楽しくて、大勢でもにぎやかな、お茶のひととき。





カンヌのカヌレ Canelé 

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「カンヌでカヌレ」というタイトルは単なる語呂合わせで、カヌレの発祥はフランス・ボルドー。
もとは修道院で作られたものだそうだ。カヌレはすでに日本でもお馴染みのお菓子になっている。

外はかりっと香ばしく、内はしっとりとしてもっちりした食感。
ほどほどの甘さと卵の香りがこっくりしておいしい。

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4つ買ったんだけど、あっというに二つ食べた。
あとひとつかふたつは、明日、オフィスに持って行っておやつにする。
日持ちがするのもカヌレの魅力!




村上開新堂 KAISHINDO

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昨日の続きであるが、服部先生の叙勲式の引き出物は、やはり村上開新堂のクッキーだった。

「やはり」というのは、村上開新堂5代目の山本道子さんと服部先生は古いご友人だし、「僕の3時のおやつはいつも開新堂のクッキーだから」とおっしゃっていたからである。

 

フランスとの食の文化交流に尽力していらした服部先生は、いままでにもたくさんの勲章を頂いているが、このたびはレジオンドヌールを褒章された。

勲章を胸にスピーチされたときは、この叙勲を自分ひとりのこととせず、日本の食に携わる人々がこれを機会にもっと世界で評価されることを望んでいる、と語られたのが印象的である。


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この村上開新堂の初代の光保氏は天皇の御膳職をされていたが、明治維新を機とする政府の欧化政策の一環として、横浜の外国人居留地で洋菓子製造を学び、明治7年に麹町に創業する。


話がそれるが、ちょうどいま、山本兼一氏の小説にはまっていて、幕末の三舟と呼ばれる山岡鉄舟(やまおかてっしゅう)の本を読み終わったところなので、なおさら維新の時代がリアルに思い浮かぶような気がする。

ちなみに、この山岡鉄舟が主人公の「命もいらず、名もいらず」という小説では、木村屋のあんぱんが創意工夫により生み出され、明治天皇の口に入るいきさつなどもかかれており、新しい食の技術に取り組んだ、当時の人々の姿がよけいに身近に感じられるのである。


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昔ながらのピンクの無地のクッキー缶

は舶来の派手なお菓子がたくさんあるので、当世風が好きな人から見たら、この素朴な装いはずいぶん地味に思われるだろう。

の中にはぎっしりと、たくさんの種類が入っている。

そのため下の方から引っ張り出してくずしたら、もう元に戻せないくらい何層にもクッキーが収まっているのだ。


村上開進堂のクッキーは、今でこそ1ヶ月ほどで手に入るが、昔は3ヶ月前に予約したものである。

若い頃はごく普通のお菓子と思っていたが、年を取ってからは、やさしいお味が安心感のあるものと感じられる様になった。

ごく普通の物を作り続けるということが、今では稀有なことのような気もする。 



今日はちょうどお教室の日だったので、サロンで開封しコーヒーと共に生徒さんたちとほおばる。 


開けっ放しに
しては、すぐに湿気てしまい香ばしさがなくなってしまう。だから食べる分だけお皿にとる。

カリッとして、いくつたべてもちっとも飽きないし嫌にならない。


まめごはん MAME GOHAN

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豆ご飯をデパ地下で見かけ、なつかしくてランチ用に買った。


実家では、白い時もあるけど、ときどき田舎風にお醬油をいれた、ほんのり茶色いのを炊くことがある。
香ばしくこげたお米の匂いが混ざって、これもオツなものである。

5月ころになると、必ず一度はお膳に乗った献立。
子供の頃は、豌豆豆(えんどうまめ)はモソモソしてあんまり好きではなかったのだが。

ひすい色の鞘に入った、えんどう豆を出すのを手伝った。ような気する。
そのあと、どうやって作ったかな。
もしかして生の豆をそのままご飯と炊き込んだのかも。。。
今度母に聞いてみよう。

ガス炊飯器(そのころは電気じゃなかった!)から蒸気があがって、それが静まるともうできあがり。

筍やマツタケご飯に比べると、香りは地味な存在だけど、
茶碗によそった鮮やかな水玉模様が初夏の到来を告げる。



何十年もたって、
「あ、あのとき、母がこんな風に作ってた」
「なぜ、あのタイミングで塩をいれたのだろう?」

ものさしをまたぐと叱られたりとか、
そういう日々の小さなことがらを、大人になって思い出して、
ようやく理解できることがある。

そんなときは、
「一生かかって勉強しているんだなあ」とよく思う。


それらの記憶は、いつか親のいなくなった後にも、デジャブするかもしれない。

親は子供に、いま分からなくても教えていかなければならないことがたくさんある。

「いつかわかるよ」そんな口癖と共に。
それはいつも正しいとは限らないけれど。


デコポン しらぬひDekopon

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よいち「うわっー!巨大なミカンでやすねー!」
さとり 「ポコ!」
よいち「あっ、さとりさま!いきなり人のおでこをたたくなんて、ご無体(むたい)な!プンスカ!!」
さとり「ホホ、よいち、これはデコポンと云うのじゃ」


デコポンは大きな柑橘(かんきつ)の果実。
実と枝のつけねに大きな出っ張りがあるのがとてもユーモラスである。
実際には20年前にはもうあったそうだが、数年前から街で見かけるようになった気がする。

最初は頂きものだったので、あまり名前もよく分からず食べていたし、
その姿から大きなポンカンだと思っていたが、デコポンという名だということを後に知った。
本当は、シラヌヒというハイブリッド種(ポンカン×清見)の、
中でも品質基準をクリアしたものだけにつけられる商標なのだとか。


私の子供の頃の、この時期の柑橘。
それはミカンがもう終わってしまった後、春から初夏にかけてはポンカンであった。
ポンカンはここまで大きく無いがやはりデコがあったと思う。

ポンカンは味は食べやすいのだが種がある。
その種を間違って噛んでしまうと生臭いえぐみがあって、それはちょっとパクチーにも似ている。
(香料のマンダリンにはこの種子のような、パクチーのようなクセがあって、それはマンダリンアルデヒドをかぐといつも思いだす)


夏みかんは子供の私にはすっぱくて、皮の白いところが苦く、手が汚れるのであまり好きでは無い。
ときどき給食に出てきて閉口(へいこう)した。

ハッサクはあっさりしているが果肉が少しパサパサして、甘みが少ない。


しかし、デコポンには種が無い。
とてもジューシーだし甘い。
一粒が大きいので、おなかがいっぱいになる。

そんなわけで、近頃はよくデコポンを食べる。


しかし、この名前、最高だと思う。








筍(タケノコ)ご飯、bamboo shoot

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アトリエのMさんが、
「先生、近くのデパートに小さな筍(たけのこ)が売っていますよ、1回分のたけのこご飯を炊くのににちょうどいいサイズです」

そんなことを聞いて、私も本当に久しぶりにたけのこご飯を作ってみる気になった。



本当に、15センチくらいのかわいい筍だ。
昔のことだが、まいとし春先になると家に届いていたのは、もっと太くて大きくて、ふた回りは大きかったと思う。

そうそう、こんな風に皮には毛がはえているんだっけ。
ちょこっと粘土っぽい泥もついていて、ほのぼのしてるなあ。


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灰汁(あく)抜き用の糠(ヌカ)までセットになっている。

米糠(ぬか)なんて、イマドキあまり家では用意していないから、とても便利だ。

何かをいざ作ろうとすると、あれが足りないコレが足りない、なんてことがままある。
筍は、「なんとなく面倒くさそう」というハードルがあるので、ここまで至れりつくせりにしてもらわないと、買うふんぎりがつかない。


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さて、そんなわけで久しぶりにタケノコご飯を炊くことにした。
しかし最後に筍をゆでてから、はや20年は経っている。

「どんなだったかな?」と記憶の糸をたぐり寄せようと思ったが、それよりはまずはネットで茹で方のレシピを検索してみた。

ずらーっと出てきて、今は本当に便利だなあ。


しかし作り方をよく読んだら、2時間は茹でないといけないと書いてある。
『え、今から茹で始めたら深夜になってしまう?』

そうだったっけ?
じゃあ、今夜は食べられないジャン!
この晩の献立計画は崩れた。


何はともあれ、固い筍の先を斜めに切り落とし、皮に縦に切れ目をいれ、ヌカを入れた鍋でグラグラと茹でる。
時々、蒸発した分の水を足しながらなので、案外目が離せない。


煮えてくるにつれ、やわらかく粉っぽい、白い木の香りのような甘い香りがキッチン全体に広がる。
遠い昔、台所で筍を茹でている母親のそばにまとわりつきながら見ていたことを思いだすなあ。

母はめんどくさがり屋ではあったが、年に一度は筍ご飯を作ってくれたものである。

そのころの家庭では、春には筍ご飯を、初夏に豆ご飯、秋は松茸と、季節ごとに混ぜご飯を炊くのが当たり前の行事だったのだ。

今になって、ふっくらと心を豊かにしているものが、そんなところから始まっているのだと気がつく。
家庭の環境は、緩効性の(かんこうせい・ゆっくりと効き目のある)肥料のようなものだ。


小さい頃の思い出がなかったら、年を取ってから作る気になんかならなかっただろう。
子供の頃に家庭で学ぶことはとても多い。

学校で習うようなすぐに役に立つこととは違う。
ましてや、週に一回のお稽古だけでは、どの程度の情操教育ができるのかな、と思う。


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自分で作ったのは、大人になってから2-3回だろうか。

母もだんだんと年をとるにつれ、これらの作業がおっくうになり、筍(たけのこ)は家でなくて外で食べるものになってしまった。


結局この日は火をとめて、冷めてから鍋のまま冷蔵庫に保管。
毎晩忙しく、結局筍ご飯を炊けたのは3日後になってしまった。

これじゃあ、筍の水煮を買ってもおんなじ?
そんな風に思ったけれども・・・。

ご飯と一緒に炊き始めると、再びあの甘い香りが湯気と共に立ち上ってくる。
やー、これこそ本物の筍ご飯!!

ひとくちほおばれば、ふわっと広がる春のにおい。

これを食べると、お弁当で買った筍(たけのこ)ご飯なんて、紙っぺらのように香りがない。



十分に灰汁抜きしたつもりだったけれど、ほのかにいがらっぽいような味がある。
そうそう、以前に作った時も、少しあくが残ったりしてたっけ。


今日は、木の芽がないので、シソを変わりに千切りにして乗せる。
急いだからちょっと太いなー。((-_-;))

そしておでんを取り合わせた、至福の献立。


濃い口のおしょうゆで色は濃くなってしまったけど、お味はそれほど辛くなく、おこげもできて最高に美味しかった。



この染付けのお茶碗は、一閑人(いっかんじん)と云って、子供(唐子)が覗き込むようなデザインになっている。




内藤とうがらし Naito-chile pepper

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これはただのトウガラシではない、内藤唐辛子というのだそうだ。
つやっとしてとてもきれい。

新宿御苑には、当時からある玉藻池(たまもいけ)という日本庭園など見所があるが、まさか唐辛子にまで内藤家の名前がついているとは思わなかった。

この一帯と新宿御苑は、江戸時代には遠藩主・内藤家の下屋敷(しもやしき)だったところ。

甲州街道沿いのこのあたりの地名は、いまでこそ新宿1丁目とかになっているが、以前は内藤新宿と呼ばれていた。


トウガラシは16世紀にポルトガルから渡来してから、ここ内藤家の敷地でも盛んに栽培され、全国に広まったそうである。

一度は内藤唐辛子という品種は途絶えたのだが、復活のため研究栽培が試みられているようだ。


下は1月末、ひと月がたち、すっかり干からびてしまったトウガラシ。

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私はトウガラシ全般を「鷹の爪(たかのつめ)」と言うのだと思っていたが、これは品種の名前らしい。

昔はホカロンなどなかったので、冬は乾燥した鷹の爪(トウガラシ)を真綿(まわた)に巻いて、腰に入れてもらったりした。
学校に行くとき、つま先が冷たくなるので、靴に入れたこともある。

今は何事も便利になったものである。




Zaru soba (soba noodles)

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Ten-zaru(Cold Soba and Tempra) .

Yeah.It's yummy!!! 


You dip soba noodles into the sauce swiftly and pick up .Then slurp with air. Slurping noodles noisily while eating is the right way to enjoy soba in Japan.

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It's considered to be " chic" to drink sake with seaweed , kamaboko (boiled fish paste) or wasabi before eating soba.


►Ten-zaru(Cold Soba and Tempra) at "Yabu-soba(藪そば)" located in Kanda(神田) or Asakusa(浅草),or Ueno-Ike-no-Hata(上野池之端).


キルフェボン(Qu'il fait bon)の洋なしのタルト

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「今日はキルフェボンのタルトを買ってきたわ!」
「うわー!私の大好きな洋ナシをたっぷり使ったタルト!」

正月あけに、パルファンサトリのメンター、マダムSがお年賀で持ってきてくれた。
マダムSはとにかく美味しいものに詳しい。
実は原宿の某菓子店に行ったら、すごく並んでいたので青山のキルフェボンにしたのだという。

「私初めて~!!」
というと、
「何言ってんのよ、前にも何回か買ってきたじゃないの~」
とマダムS。

『そうだっけ??そういえばいろんなフルーツが乗ったタルトなどを食べたことがあるかも』
と思い、「いやいや、ナマの洋なしのタルトは初めてよ~。」
とごまかす。

火の入った洋なしのタルトならよく食べるけど、
だってこれ、フレッシュな状態のル・レクチェがたっぷりだよ。
洋なしなんて傷みやすいから、生で作るのって難しくない?

下の方はクリームチーズ。
洋なしとクリームチーズなんてまさにゴールデンコンビだ!
タルト生地もさっくさくで最高。


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箱もとてもおしゃれ!

「次はねえ、私はいちぢくとマンゴーはちょっと苦手なので、違うのをお願いねー」
とマダムにおねだりしてしまうのであった。


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食べながらお店の位置を聞き、ふと思い出した。

2011年頃だったが、青山のこの近くのカフェに行ったとき、もとアシのR子ちゃんに
「さとりさん、こことってもおいしいんですよ」
と教えてもらったときに取った写真を発掘。

この店とはケーキは結びつかなかったわあ・・・。
横文字の名前はなかなか覚えられない。


昭和のお菓子 シベリア Siberia

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なんと懐かしい、昭和のお菓子「シベリア」を頂いた。
お茶と一緒に「おもたせ」で出すと、「ほう、これがシベリアの味ですか」とのこと。

その方は若い人だったので、シベリアを食べたことがないようだったけれど、時々私が話していたので興味があり、たまたま見つけたので買ってきたという。





これは羊羹(ようかん)をカステラで挟んだ、和菓子とも洋菓子とも云えるようなもの。


私が小さい頃はお菓子のバリエーションはそれほどなかったものだ。
しかし今では舶来菓子だの、創作菓子だのと上質な素材をふんだんに使い、見た目も味も世界の一級品を誇れるお菓子が市場にあふれている。

そんな中で、子供の頃なじんだ素朴なお菓子はだんだんと消えていった。
このシベリアも、お目にかかったのは本当に久しぶりである。

これは昔は通常パン屋さんに置いてあった。
アルミの四角いトレイに三角のシベリアが並んでいて、隣のトレイには「すあま」という薄いピンク色の餅のようなものがたいていあった。
甲の高いかまぼこに、ぎざぎざを付けたような形で、外郎(ういろう)を固くしたような。
しかし、この外郎もあまり見なくなった。

私はどちらかというと、この中途半端な味の「すあま」が好きだったのだが、友達の家に遊びにいった時は、このシベリアがよく出てきた。

羊羹をカステラで挟む。なぜシベリアなのか、誰が考えたのか?
今になって興味があるが、当時は何の疑問もなく食べていたなあ。

このシベリアは、クリームチーズが挟まっていて、カステラも少しシロップが染みているような感じでしっとりとしている。甘さも控えめ、チーズの塩気がさっぱりさせる。
全体にソフィスティケイテッドされているようだ。

昔たべた素朴なシベリアはもっと甘く重い、パンチがあったような気がする。
たぶん食がそれほど豊かでなかった時代は、おやつにはうんと甘く、それだけで一食分の満足感のあるものが求められたのであろう。

たぶん、今ではそれほど美味しく感じないかもしれないけれども、あのぼんやりとした「すあま」も、なんだか食べてみたい気がする。




トリュフの塩 truffle sale al tartufo

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トリュフのお塩があると聞いて買ってみた。

白い塩の中には、乾燥したトリュフがぽつぽつと見えるが。。。
蓋を開けると、プンっと香りが鼻をつく。

『トリュフはこんな尖った刺激臭じゃないけどな。』
そう言いつつしばらく開け放しておいているうちに、密封された香りがとんで匂いは弱くなったかと思われた。

しかし、その後しっかり蓋を閉めて片付けたにも関わらず、アトリエのキッチンに入るたびにトリュフのにおいが漂っている。

時によっては、玄関をあけた瞬間にも「あ、いるな」と匂う。


まるで、どんなに封じ込めてもどこからか入り込んでくる細かい胞子のような?
パワーとか拡散性があるというより、細い帯の様に遠くまで流れ、隙間からも滑り込んでくる。

少量でもすぐわかる、すごく気になるというか、菌糸類の匂いって存在感あるなあ。

オークモスとかも。(オークモスは地衣類だけど、それ的な)

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なんでも、木綿豆腐にオリーブオイルとトリュフ塩をかけると、おつなツマミになるというのでやってみた。

豆腐自体に匂いがないので、単独では物足りない。
状況によっては少しでも匂うのに、取り合わせによっては十分に堪能できない気がする。

やはりオリーブオイルがからむと香りにボディ感がでるようだ。

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温泉タマゴにもかけてみた。
両方がバラバラな感じ。
あったかいものの方がいいのかなあ。


やっぱり生のトリュフをスライスした、あの香りを期待しないほうがいいみたい。
あつあつのジャガイモにバター、たっぷりのトリュフを削りながらかける、それは別物。

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普通にサラダにはおいしい。

前もってオリーブオイルと少量のトリュフ塩をグリーンリーフにあえてから(手で混ぜ混ぜする)、普通のドレッシングをかけると、隠し味になっていつものサラダがぐっとおいしくなる。

エビや卵などプラスしてもいいなあ。
くせになるというか、主役ではないけど、やみつきになる香り。



デートのとき、男性がコートのポケットにトリュフを入れていると、女性がなびきやすいといううわさが本当かどうかは知らない。

カレンダーのバースデーケーキ birthday cake

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うわー、かわいいバースデーケーキ!
これ、カレンダーになってるの。

Decembre、12月の日にちはブルーベリーでできていて、誕生日のところは赤くなっている!
うれしい♡

最初、呼ばれてお部屋に入ったときは一瞬、遠目に碁盤のように見えたのだけど、
「そういうことかあー!!」


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ふわふわのクリームのケーキも素敵だけど、これ、なんかすごく新しいアイデアで最高に楽しいなー。
とっても私好みのこのケーキはL子ちゃんセレクト。

このパティシエ、どうやってこのデザインを考えたのかな?とかいろいろ想像しちゃう。


フフフ。SATORI chan だって。

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えへ、2日のところをカットしていただきました。

中はチョコレートとあまずっぱいフランボワーズのゼリーが絶妙のあっさり感。
軽くて、この年齢にはちょうどよい、美味しさであった。

サンクス☆




紅葉 もみじ MOMIJI Rakugan

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引出物(ひきでもの)の落雁(らくがん)、もみじの形。
母が小さな集まりでいただいてきたものなのだが、包み紙など捨ててしまったのでお店がどこかわからない。

細長い箱の中をあけると、大小さまざまな紅葉の落雁の間に、金平糖がすきまなく敷き詰められているのがきれい。
色合いといい、ところどころの金のこんぺいとうが、まるで川の流れにきらきら反射する光のようだ。

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箱の上には英文の説明が書いてある。
「The mountains and forests in the transience of nature, the Japanese news from dyed red and yellow autumn we are thinking forward.This sweets is a tradisional Japanese sugar, The name of the sugar is Wasanbon. Please enjoy the sweet soft fine-graind.」

お菓子と箱の形、とりわけラベルの「紅葉」という漢字がいい。


日本の四季と情緒を伝える素敵なお菓子だと感心。



たこやき 学園祭 HATTORI

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毎年この時期に開かれるお隣の「服部栄養専門学校」の 学園祭では、生徒さん手作りの美味しいものがいっぱい。

ただ、朝から行列ができていて、なかなか買えないのだが・・・。

夕方、お茶したいね~ということで、アトリエで何かおやつが食べたくなる。
L子ちゃんが
「ちょっとのぞいてきます♪」
と出て入ってすぐ、熱々のタコヤキを3パック買ってきてくれた。

「タイミングがよかったみたいで、全然並ばないで買えましたよ」
「うわー、おいそそう!でも一人1パックは多いんじゃない?」


とかいいながら、ふうふういいつつ、モグモグ。
小ぶりでカリッとまわりが香ばしく中がとろっと、鰹節と青海苔の香りもよく、ぜんぜんイケちゃう!
ペロリ完食してしまった。



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小さい頃は家で友達とタコヤキパーティーをしたり、縁日で食べたりしたけれど、大人になってからはあまり食べることもなくなった。

その当時の記憶の味は、すごく美味しいというものではなく、むしろそのシチュエーションが楽しかったものだけれど・・・。


今日のこれ、おいしすぎ!



池之端藪そば,天ざる,SOBA,Buckwheat

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たまたま上野池之端界隈に用事があって出かけた帰り、ものめずらしくあたりを見回しながら裏通りを歩いてみる。

と、そこには藪そば(やぶそば)の暖簾(のれん)が。

まだ12時には少し時間がる。
一人でお蕎麦やさんに入るのもためらうものがあり、一度は通り過ぎるも、
店の入り口の風情にどことなく惹かれ、引き返す。

「このあたりには、あまり来ることもないし、せっかくだから・・・」
と、小腹もすいていることもあり入ってみることにした。




天ざるが大好きで、入る前から「天ざる」モード。
これに決めていた。

4人がけの席に通されるが、さほど広くない店内ゆえ、昼時に一人では申し訳ないなあと思っていたところ、続いてご年配の二人連れが入ってきた。

「相席いいですか?」と聞かれ、「はいどうぞ」もちろん。


あとからもう一人お連れ様が入っていらして、やっぱり三人とも天ざるをご注文。

先に、板わさとお酒を頼んでいる。

へえ、なんか、粋なおじいちゃま達。

この雰囲気、上野池之端に来たって言う感じ・・・。

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『手前のこじゃれた木の箱はなんだろう?』

お尋ねしたところ、のりが入っているのだそうだ。
興味津々、ふたをあけて見せてもらう。

浅い上の段は焼き海苔が数枚。

下の段に小さな炭が入っていて、焼きのりがパリッとしたままいただける。
箱の横にあいている細長い模様は、酸素の通気孔のようだ。

他のお店の海苔箱?は、火種部分が引き出しになっているらしいが、ここのは2段重ね。

上段の浅い箱を取り外し、中をのぞくと、皆いっせいに覗き込む。
底に見える小さな丸い真鍮(しんちゅう)のお皿には、燃え残りの灰が少し残っている。

へええ!こういう仕組みが面白いなあ。

「香りがいいから一枚食べてご覧よ」


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天ざる到着。
あら~。想像していたのと違ってびっくり。

天ぷらはえびのかき揚げで、丸いボール状になっており、天かすがたっぷり乗っている。
そういえば、昔、雑誌で見たことがあるような。ここ、あの藪そばかあ。

伏せたざるの上には少なめの茶ソバ。
『この量ならもう一枚いけちゃいそうだな。。フフ』
箸を割りながらワクワク。

ゆずの香り。
つゆは濃い目。辛い。

相席さん曰く、
「落語にあるように、汁はどっぷりつけないで、ソバの先をちょっとつけるもんだ」
「ここ池之端の藪そばと、神田と浅草の3店舗は親戚なんだよ」
「今日は、去年火事で焼けちゃった神田藪そばの開店祝いに行ってきたんだけど、混んでいて入れなかったから、久しぶりにこっちに来た」
「いつもは浅草の藪そばに行くね」
「ほとんど毎日、昼はそば」

などと藪そばの常連さんらしく、いろいろと教えてくださる。

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話がはずんで、「なんのお仕事していらっしゃるんですか?」
と伺ったところ、三人で顔を見合わせて、
「なんのお仕事だって、ワハハハハ・・・」
と笑われたので、
会長と呼ばれていた人はよっぽど顔の知られたひとだったのだろう。

「財界」の表紙にでもなる人なのかもね。




子供の頃はうどんの方が好きだったけど、年とともにソバが好きになってきた。

もうちょっと大人になってご隠居さんになったら、昼からお酒と板わさを頼みたいものである。






▶ さらさらとした衣擦れを余韻として、立ち去った後の静寂に、その面影を追う・・・そうした日本の美意識をこの香りにこめました。 茶壷香水さとり

ガレット・ドゥ・ポンム Galette de Pommes 

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今年も、タルト・オ・ポムの季節がやってきた!
お隣からの恒例の差し入れ。
ふたを開ければ、パアーっと広がる甘い香り・・・。

服部先生は、お菓子はしっかり甘くあるべき、という。
昨年は少し甘さ控えめだったので、今年は甘めにしたのだそうだ。

いや、どちらもおいしいけど。
リンゴは昔ながらの紅玉で、
さくさくの生地と上のアプリコットジャムがベリーベリーグッド。


ぱあー*・゜゚・*:....:*'(*゚▽゚*)'*:.. ..:*・゜゚・*」

このおいしさは、2013年のガレット・ドゥ・ポンム の記事で・・・。



青いワイン スパークリング La Fleur Bleue

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ラ フルール ブルー。近くのコーヒーショップで、3年ほど前から、夏になるとこの青いワインが並んでいるのは知っていた。

でも、色がきれいすぎて、なんとなく敬遠していたのであるが・・・。

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なんかものすご-く毎日暑くて、とても疲れていたので
たまには気分を変えて試してみようかな、と開けてもらった。


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わー、サイダーみたい。
やっぱり、夏はシュワシュワがいい。

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この色はブルーベリーの色素でつけてあるのだそうだ。


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甘い。。。
食前酒として楽しめる感じ。


パル ファンサトリの香りをお試しになりたい方に、サンプルをお送りしています。
 7月、パルファンサトリの毎月のサンプルプレゼントは「ソネット」です。ジ
ューシーなネクタリンピーチとオスマンサスの組み合わせで、幸せな気分に。

 

お盆休みのお知らせ  8/14~8/17まで、サロンをお休みさせていただきます。 
オンラインの受注は受け付けております。発送は18日から順次させていただきます。

 

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超巨大ワイン12L_LEGRAND Filles et Fils

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ルグランフィーユ・エ・フィス
ついこの前に載せたパサージュ、ギャルリ・ヴィヴィエンヌにある1880年創業のワインショップ。

ウインドウ左のボトルはハーフボトルではない、普通の大きさ。
その右にあるのはとっても大きいワインボトル。


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でも、もっと巨大なボトルも飾ってある。
上のはなんと12L入り。

これ、ディスプレイ用じゃないよね。


日本でワインを飲みすぎると、翌日は頭がガンガンしたり、酷(ひど)い目に合う。
でも、フランスではワインを飲んでも悪酔いしないの。
(もちろんこんなのは飲み切れないけど!)

なんでかな~。


やっぱり、食はその生まれた土地で飲んだり食べたりするのがいいのかな。

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このワインショップの隣にはワインバーもある。
ギャルリヴィヴィエンヌの老舗、LEGRAND Filles et Fils 




南仏カンヌのオリーブの店  AL'Olivier 1822

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南仏カンヌにあるオリーブオイルの専門店。
上のタンクから、ボトルに詰めてくれる。
ディスプレイもとってもキレイ。


オリーブの産地や品種によってこれだけの種類があるのだという。下の段には、ハーブが漬けこまれたオイルも並ぶ。

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ヴァージンオイルは生のオリーブを絞って取る。
その採取法には8000年の歴史があり、石臼がよくなった以外は、基本的な手法はほとんど変わっていない。
流通しているほとんどのものは生成、脱臭、脱色、不純物除去などの処理がされている。

左はじのオリーブオイルが濁っているのは未濾過(ろか)だから。
この濁った微量成分が天然の酸化防止剤を含んでいて、老化防止や心臓血管系の疾病予防に役立つらしい。

瓶に詰めて買って帰りたかったのだが、あまりにも重すぎるし、このあとパリにも寄るので断念した。

万が一スーツケースの中で割れてもオソロシイし。
着物が入ってなければね、挑戦したかも。


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このほかに、ハーブで香りづけしたオリーブオイルや、バルサミコ、オリーブペースト、オリーブのソープなども売っている。


そのバルサミコの写真は先日(7月7日)アップしたばかり。(gran deposito aceto balsamico giuseppe giusti)



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パリの知人にお土産を頼まれたので、このカン入りを色々買う。
これもとってもかわいいなあ。


普通のオリーブオイルのほか、バジル、マジョラム、アルガンオイル、ヘーゼルナッツなど、他のオイルがミックスされたものなど、5種類。




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南仏、カンヌの旧市街に近い細い路地にある。1822年からのブランド。

やっぱりね、歴史はお金では買えないから。


http://alolivier.com/

gran deposito aceto balsamico giuseppe giusti

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1605年から始まる、イタリアの古いバルサミコのブランド。
ボトルとラベル、封蝋がとってもすてき。

最近では、和食の「TATAKI(タタキ)」が流行っているらしく、日本語がそのままメニューに載っている。
このバルサミコのメーカーのレシピにも載っていた。


バルサミコ,イタリア, http://www.giusti.it/eng/

ゲラン シャリマーの香りの紅茶 Guerlain Le thé Shalimar

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昨年の暮れ、ゲランのレストランがフランスのシャンゼリゼにできた。
レストランは有名なシェフがやっているそうだが、驚くのはそのサロン・ド・テ。

紅茶についているフレーバーは、「シャリマー」、「ミツコ」、「ボルドヌイ」など、なだたるヒストリーパフュームばかりである。


これらの香水は、フレーバー(食品香料)としては最も難しそうなコスメティック(化粧品的)な香り。
オリエンタルやシプレータイプのフレグランスは、食品と対極にある。
このシリーズの香水、どんなお味かと思って私が飲んだのはシャリマー。

うーん。
シトラス、ベルガモットとバニラフレーバー。そしてスパイシーな香りの中にこっくりとしたホワイトフローラルな後口。

フレーバーとフレグランスのギリギリの境界線で確かに「シャリマー」の特徴を出している。

日本人のテイストにはちょっとしつこい気もして、何杯もは飲めないけど、たまにだったらとてもおしゃれな、お仏蘭西の香り。
シャリマーをこんな風に絶妙に紅茶に仕上げるなんて、さすがだと思う。


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フレグランスの世界にフレーバーが入ってきて久しい。
2000年以降のグルマン系香水は、私たちが小さいころから馴染んでいるお菓子の香りを取り入れ、さらに甘さを強調して成功したタイプだ。

逆に食品香料は心理的なハードルが高く、新しい試みはなかなか受けれられない保守的な世界。
私は小さい頃、チャイニーズレストランで初めてジャスミンティーを飲んだ時、「まるで化粧水のよう!」に感じてウェーとなったし、
ハンドクリームのついた手でにぎったおにぎりなんて、今でも食べられないと思う。


しかし最近では、フレーバーの世界にもフレグランス的な香りが進出してきている。フランスのパティシエやショコラテエはフローラルな香りのスイーツを普通に作っていて、この背後にはパフューマーのアドバイスがあるに違いない。

イランイランのチョコレートとかアンバーの生クリームなんて、古い人間にはちょっと抵抗があるが、フレーバーとフレグランスの世界は今ではクロスオーバーが当たり前のようだ。


それにしても、1枚目のゲランも、2枚目のパトリック・ロジェも、パッケージが最高に可愛い。
世界随一と言われるパトリック・ロジェの、カラフルな色のチョコレートは個性的。


新しいことに挑戦するっていいと思う。
でも、ただ「新しいから」「流行だから」というだけで、マーケットに媚びたパッションのない作品は駄作。

大きなブランドなら駄作もそれなりに売れるけど、ダメなものを出したらニッチブランドには命取り。
ニッチがニッチであるためには、ブランドとして軸がぶれないようにしなければ、大波にすり潰され消えるのみ。



シフォンケーキ chiffon cake

140314シフォンケーキ.jpg

ふわっふわのシフォンケーキ。
すごく大きい!


ご近所のI氏より差し入れである。

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どのくらいふわっふわかというと、こんな感じ。
ボヨヨン~。

最近ケーキ入刀をすませたばかりのL子ちゃんに切ってもらう。

 メープルのいい匂い~♡

 

しかし包丁が不適切だ。
波歯のナイフでないと、スポンジがつぶれてしまうが
ここにはこれしかないのでやむを得ない。

 

ひときれも大きいがほとんど空気なので、軽く食べてしまう。
残念ながら食べるのに夢中で「切り身」を撮るのを忘れた。

140314シフォンケーキ3.jpg

パッケージもわくわくするような感じで、本当に最近のお菓子はデザインに力を入れている。

チェックに星の取り合わせと、てっぺんのエンブレムがレトロかつモダン。
I氏はP社356のオーナー。ヒストリックカーを持つシニアレーサーならではのセレクトか?

 

ギフトにはスイーツ、プラス高揚感が大事だな~。

 

 

 

 

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➤パルファンサトリの香りをお送りします。 →今月のサンプル「さとり」

 

折詰弁当 BENTO Japanese cuisine

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知人のF氏がひいきにしているお弁当を、お昼に差し入れてくれた。
なにしろ美味しいから食べてみて、という。

レトロだが、小ざっぱりした包装紙を開けると「おおっ!」

いろとりどりのお惣菜がたくさん入って、なんかとっても期待できそうな感じ。
一見すると派手さはなく普通っぽいのに、どことなくキリッとしている。

 

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包み紙をとると蓋にあいている穴は鮎の形?
カワイイ。
蒸気がこもらないためにこんな風になっているみたい。

にくい演出。

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歌舞伎座の前にあるのは知っていたが、歌舞伎を観る時は中で食事を済ませるか、もっと離れたところまで出てしまうので、ここ木挽町辨松(こびきちょうべんまつ)のお弁当は初めてである。

F氏の住まいは六本木。
今はミッドタウンの中でも売っているので、お昼のお弁当によく購入されるらしい。
「ちょっと味付けは濃いけど、僕はこれ好きだな~」
今日もこちらへ来る前に寄って買ってきたのだという。

でも、あまりたくさん置いていないのか
「僕が買って売り切れになった」とのこと。

1枚目の写真は懐石弁当、下が折詰弁当。

私は1枚目の懐石のほうを頂いた。
いろいろ入っていて楽しめたけど、下の折詰弁当はこれはこれでまた粋な感じがする。

新宿御苑で花見ランチとかしたいなあ。

140319弁松弁当1.jpg

 

見た目は似ていても、ちっともおいしくないお弁当もあるけど、
これは香ばしく焼けたお魚がおいしいし、卵焼きもジューシー。

生麩やこっくり煮しめた小芋やつくね、
お味はしっかり目だけど、旨みもあるから飽きないで頂ける。
いつもだったら残すごぼうの煮つけもつい食べちゃった。

弁当って、和食って、日本人っていいなって思う瞬間。

 

こんなに手が込んでいるのに、びっくりするようなお値段。
お値打ちだと思う。

 

木挽町辨松(こびきちょうべんまつ)

 

 

 

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一枚流しあんみつ羊羹 Yōkan

一枚流し羊羹.jpg

久しぶりに訪れたGさんが、羊羹を持ってきてくれた。

ダイエット中・・・とチラと頭をかすめたが、
ちょうど夕方の小腹のすく時間、これは食べないわけにいかん!
とばかりに早速みんなで頂くことに。

 

あけてびっくり、箱の中にはなんとあんみつがそのまま一枚の羊羹に。
オシャレ~。可愛い~。宝石箱みたい。

寒天が入っているので、これはカロリーは控えめに違いない!

 

「L子ちゃん、お抹茶点(た)ててね♪」
L子ちゃんは先日お嫁さんにいったばかり。
すっかり新妻らしい落ち着きが。

お茶の腕前も上がって、なかなかのお点前。

 

流し羊羹.jpg

Gさんの家にほど近い、麻布の古くからある和菓子屋さんで、
昔からずっといるおばあちゃんがお店番をしているのだそう。


なんと、この箱のラベルも一枚ずつ手書きなんだとか。

中のリーフレットも手作り風でほのぼの。



羊羹は1枚になっているので4人で切り分ける。
しかし具材の分布によっては栗のない人、求肥(ぎゅうひ)の多い人がでてくる。


栗チームと求肥たくさんチーム、どれにする?


L子ちゃんは
「私はどっちでもいいです~」
といいつつモジモジしているので、
でも、どっちがいいの?とさらに聞いたら

「わたし、求肥好きです~」

じゃ、L子ちゃん求肥チームね。

 

これ絶対おしゃれ。
最近の「パッケージ可愛いだけスイーツ」に比べ、
このレトロ感といい昔から変わらない感じが素晴らしい。

寒天があっさりさとして甘いあんことのバランスよく、四分の一の大きさもペロリ。
美味しかった。

幸せ♡

 

麻布昇月堂,一枚流し羊羹 

 

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パルファン サトリ フレグランス スクール
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広尾 山藤 YAMAFUJI

20140226山藤2.jpg

以前にも紹介したことのある有機野菜の和食店「山藤」。

本当は料理屋さんで食べ物の写真を撮るのははばかられる。
おいしさが伝わるように写真を撮るのは素人では難しいし、出来立てをすぐ食べなければ作り手に失礼というもの。


しかしいつも、こちらで真面目な美味しいものを頂いているので、広くお伝えしたいな~と思い、
今日はちゃんと記事を書くつもりで、同席者にもお店の人にも断って、食事の合間に写真を撮らせていただいた。

写真が下手でごめんなさい。 

20140226山藤1.jpg

実はこの数日前にちょっと体調を崩し(ほんのちょっとだけど)、何か心休まるというかおなかに優しいものが食べたいなあと思っていたので、こちらでいただくのをとても楽しみにしていた。

最初のふきのお浸しをはじめとして、分葱のぬたや大根煮など、滋味あふれる野菜を味わう。

 

そしてこのお造りは白身の魚「めぬけ」。

コリっとした歯ごたえがあり、淡泊というよりは上品なお味だ。

深海魚で、浮き上がってくると目が飛び出す様子から「めぬけ」という名がついたそうだ。
低地網などにまれにかかってくるような魚なので、珍しいという。

ここにきていつも楽しいのは、一番おいしい旬のものや、その時でないといただけないような食材に出会えること。

 

20140226山藤3.jpg

暖かい麺が出てきたので『え?コースもう終わり?』と一瞬思ったがこれは椀物(わんもの)として。
まだ4品目くらいだから当たり前か。

 

おつゆを吸う。


『お椀はいきなり箸(はし)を突っ込んで食べたらだめよ、まず一口お出汁をいただきなさい』
とは若いころからの母の戒め。

 

薄味のうまみが疲れた胃にほっとする。
上に載っているのは「ばちこ(くちこ)」。

 

20140226山藤5.jpg 

ふきのとう、ほろ苦くていいなあ。
なんといっても山菜のてんぷらは春のだいご味。
もう少しするとタラの芽がでてくるそうだ。

タラの芽は大好物。10個でも食べたい。

聞くのを忘れてしまったが、手前のレモンはずいぶん種が多い。
これ有機のものだからかしら。
まるでお庭でとれたような檸檬。

 

20140226山藤4.jpg

短角牛(たんかくぎゅう)は歯ごたえがあり、脂が少なく肉本来の味がする。 

  

140226土鍋ご飯.jpg

食べるそばから消化していくような、体に負担のない料理。おうちご飯のようだ。
(もちろん家では食べられないけど)


なにしろおいしそうなのでとにかく気がつくと料理に手をつけてしまっている。
だから全部のお料理は載せきれないけれど、締めは土鍋でふっくらと炊いたご飯。


 

20140226山藤6.jpg

どの器も洒落ていて、これを見るのも御馳走の一つ。

私、蛸唐草(たこからくさ)の豆皿って好きだな。

 


最後のよもぎ団子も甘みばっちりで満足。
とてもたくさんいただいたのに、お腹にもたれなくて元気がでた。

 

 

広尾の駅から歩いて1分だからとっても便利。

日本料理店『山藤』広尾店

 

 

 

➤こちらにも書いています 2012/8/12の記事 山藤広尾店

➤山藤料理長のバイブル 2013/5/7 土を喰う日々 水上勉

精進料理のお教室 Buddhist cuisine

140219お精進料理.jpg

塗りのお盆に並んだ5つのお椀に、精進料理が盛られている。

 

今日の献立は、豆のおばん(ご飯)、わかめとよもぎ麩のお汁、白和え、せりと切干大根の胡麻和え、春菊の海苔巻きの五品。

 

この器は持鉢(じはつ)といい、漆のお椀が5枚、入れ子になっている。
「持鉢」は、臨済宗での呼び名であるが、禅宗では「応量器」といい、いずれも僧侶が食事の時に使う。

本来は鉄製や土製のものだが、漆塗りも鉄と同等とみなされる。
そのほうが軽く扱いやすそうだ。

簡素な暮らしにふさわしい食器。
先生も人生の最後はこれだけで暮らすのが理想という。

それは草庵の思想にも似て。

 

掌に裏に返してひとつづつ椀をお盆において、
大きなお椀から順にご飯、吸い物、副菜3品を装(よそ)う。

食事の後はくるりと洗って、また大きなお椀の中にすべてしまわれる。
非常に合理的である。

140219きり干大根胡麻和え.jpg

 

この日、麹町のM先生に精進料理を教えていただいた。

皇居の見えるご自宅で開く、生徒4人の落ち着いたクラス。
決まってはいないが、ときどきイレギュラーで声をかけていただくのである。

広いキッチンに立って、みなそれぞれ切ったり混ぜたりを少しづつする。

精進料理と言ってもM先生のは難しくない。
きちんと、しかも手早く作られたおばんざい。
それは本当は先生が下ごしらえをしてくれているからなのだが・・・。

上はせりと切り干し大根の胡麻和え。
切り干し大根は火を通さないで水で戻したままで使う。 

胡麻は皮があるので、そのままではせっかくの栄養素が吸収されない。
なのでねっとりとビロードのようになるまで黒ゴマをすり鉢で摺りに擦る。

どの味付けも僅かな醤油や出汁だけで、あとは素材の甘さで滋味あふれるお味。


140219辻占.jpg

 

お食後はかわいい和菓子とお番茶を頂きながら先生のお話を伺う。
この右の干菓子は辻占(つじうら)という。

フォーチュンクッキーの原点で、これを見たアメリカ人が帰国して始めたのだという。
私は中国のものだと思っていたが、もとは金沢のお菓子だそうだ。

中に小さな紙が入っていて、それがストレートな内容ではないのが面白い。

 

私の引いた占いは「いさぎよき」。武士の絵がかいてある。

うーん。謎めいた言葉である。

自分なりの解釈をして、みな納得するのだろう。

 

ひとつひとつのお料理はごく普通のものだが、
何気ない中にいろいろと知恵や工夫があって、そのお話を伺うのがとても新鮮だ。

 

お料理だけでなく、お道具一つとっても、
長い歴史のふるいにかけられたものというのは優れたものである。

日本の素晴らしさを再認識する勉強。

 

 

 

 

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マヌカハニー MANUKA HONEY

マヌカハニー.jpg

ニュージーランドのマヌカハニー、秋の終わりに瓶詰と小分けパックのセットを頂いた。

初めてひとさじ食べたときは、とても癖の強いハチミツだと感じた。
アニマリックでウッディな香りのする濃いはちみつ。

フトモモ科のギョリュウバイから蜂が集めたこのハニー、健康維持にもいいという説明書が入っている。

ふだん風邪もひかない私なので、これはブルーチーズにかけたり、パンにつけたり、もっぱら味と香りを楽しみながらひと瓶を食べてしまい、小分けは冷蔵庫のドアのほうに差しておいたまま。

なんとなく小分けっていつか使おうと思ってとっておくうちに忘れちゃったりする。

 

さて、その日は朝から人と会って話すことが多かったうえ、夕方から取材があって2時間しゃべり通し。
加湿器が空になっていたのに気が付かず、のどがガサガサになってしまった。

当日はたいしたことがなかったが、翌日は声が出なくなるほど痛くなってしまった。
咳も出るし、飲み込むのがつらい。


ふとこのマヌカハニーの小分けパックが冷蔵庫に残っていたのを思い出し、早速なめてみた。

パックを真ん中から二つに折り、出てくる蜜を吸う。
甘い濃い味がじんわり口に広がって、のどの奥に流れていくと、イライラとしたいがらっぽさがおさまっていく。

なんだか痛みも和らいだみたい。
食欲もないので、このハチミツをちびちびとなめたり、お茶でうがいをしたりを繰り返していたら2日目にはぐっと楽になっていた。

 

ギョリュウバイはニュージーランド・オーストラリア南東部原産の植物。
漢字では御柳梅と書き、花屋さんでも見かけることがあるが、梅とも柳とも違う。
花は五弁で小さく可愛らしいが、短い濃い緑の葉が密につき、全体にがっちりした印象の枝である。

全体に同じフトモモ科のティーツリーと混同されないためニュージランドティーツリーと呼ぶそうである。 (New Zealand tea tree)

 

学名はLeptospermum scoparium

 

オリーブ olive 2

140108オリーブ2.jpg

昨日からの続きである。

カンヌの小さくて種が入ったままのオリーブはすごく味が濃い。
味が濃いのにしょっぱくはない。

 

若いころはオリーブは嫌いで、ピザに乗っていたらひとつづつつまんでよけたりしていた。
なぜならば丸くて穴があいて黒いから。なんとなく食べず嫌い。

なのに今ではすっかり好きになってしまった。

 

流れる汗がどんどん乾いていくような、ドライで暑い南仏の夏。
ほどよく塩気の効いたオリーブは引き締まった味で、香りもいい。

 

オリーブ専門店もあるし、市場ではたくさんの種類が売っている。
ペーストになったのも。

 

10050530オリーブ.jpg

パリに滞在後カンヌに行くか、カンヌの帰りにパリに寄るかその年によって違う。

パリでもオリーブが出てくれば食べる。
しかし、先に南仏のオリーブを食べてからだと、気の抜けたような味でがっかりする。


それも大粒で見た目立派なのに、種が入っていなくてふやけたお味。

お行儀が悪いけど、種をプッと出すからおいしいのに。

 

140108オリーブ3.jpg

 

パリのカフェでビールを飲みながらそういうと、同席したパリ在住のS女史は
「なんでカンヌから買ってこなかったの~最高のお土産なのに」と言う。

日本からは海苔や緑茶を持って行っていたのだが、次からはカンヌ調達のオリーブの方がいいかも。

 

 

 

 

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オリーブ OLIVE

140108オリーブ.jpg 

これは生のオリーブ、小豆島に行ったM子さんにもらった。
可愛い。
でもこのままでは渋くて食べられないそうだ。

あく抜きをするのは時間と手間がかかり、家庭では難しいらしい。

 

見ていたらオリーブがむしょうに食べたくなってしまった。

オリーブ大好き。

140108オリーブ5.jpg 

そしてこれは日本のデパ地下で買った大粒のオリーブ。
一応イタリアやスペインからの輸入品らしい。


期待はしていなかったけど、まずくはない。

まずくはないけどおいしくもない。
気が抜けてるのにしょっぱい。

お店の人はこのまま食べられると言ってたけど、塩抜きすればよかったかな。

 

そう思いながらも、チーズ、ワイン、オリーブのトライアングルで食べ続けていたら、
だんだんそのふやけた味に慣れて、あの引き締まった南仏のオリーブの味が遠ざかっていく。

 

東京にいれば大概のものは食べられるし、本当においしいものもいくらでもあるけど、やっぱりその土地に行かないと味わえないものもあるなあ。気候のせいがあるのかもしれない。

 

楊枝でつまみながら、ふと

『オリーブって、油脂をとるからピクルスにしたものもカロリーが多いのかな?』と不安になる。
調べたところ、50個ほどでご飯一膳分だった。ああよかった。

 

 

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パルファン サトリ フレグランススクールの他の記事 

阿雅佐にて ランブルスコで乾杯 Lambrusco

131230犬のぬいぐるみ.jpg

この日は12月生まれの同級生と、チームメイトに誕生日を祝ってもらった。
みな家庭のあることとて、私としては異例の6時半スタート。


学生のころは親といるよりも長く、朝から晩まで一緒にいたというのに、卒業してからは会うどころか電話も疎遠な仲間たち。
お互い東京に住んでいても30代、40代はなかなか会えかった。

この年になってようやく頻繁に会うようになったのは、仲間の一人の病気がきっかけだった。

 

顔を見れば一瞬にして学生時代に戻る。


もう「この年になったら大げさなことはやめようね」と互いに言いながらも「生クリームのバースデーケーキは胸焼けするからアップルタルトにして」「歌は無しローソクもなし」と注文をつけまくるのも幼馴染という着易さ。

 

そのうえ可愛いプレゼントまでもらったら、やっぱり嬉しいものだ。

それがふわふわのぬいぐるみなんてサプライズ!
いくつになっても心温まるというもの。

 

131226ランブルスコ.jpg

場所はアリスのキンちゃんのお店、六本木アガサ。

キンちゃんは同級生じゃないけど(一応私たちは年下)、「僕からのプレゼント☆」とイタリアのランブルスコ(Lambrusco)を差し入れてくれた。ランブルスコはパリでもイタリアンレストランで普段のみできるカジュアルなワイン。

 

食事も終わりのころ、酔いも回ったところなので、この冷たい微発泡の赤ワインが甘いデザートのようでとっても美味しかった。

ファンタグレープだとか憎まれ口をききながらあっという間に飲んじゃった。

 

131226きんちゃん.jpg

きんちゃんのお店「阿雅佐」はカジュアルに飲める、とっても美味しい六本木の串焼きやさん。

毎年末、後ろの障子を自分で張り替える。そのくらい、お店を大事にしている。
普通は少し遅めの時間なら、ほぼ彼に会える。

 


 

年末年始のお休みのお知らせ➤12/28~1/5まで、サロンをお休みさせていただきます。オンラインの発送は3日から。 

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お持(も)たせ OMOTASE

 131120クッキー.jpg

 

「お持(も)たせですが」
お客様にお菓子をいただいたので、失礼ながらそう言ってお出ししたところ、

「あー、『お持たせ』って、久し振りに聞きました。いい言葉ですね」

若い方だったけれど、
でも、そんな風に感じるところがセンスだと思った。

 

お持たせ、はもう死語なのかな?
最近、身の回りで通じない言葉がとても多くなった。

言葉は生き物だし、成長したり変化するから、それが当り前。

半ドン ビフテキ 衣紋(えもん)かけ チョッキ とか?

道具や習慣がなくなれば付随する言葉もなくなっていく。


時代が変わっていくなあと感じるこの頃だ。

 

 

 

 

 

※写真は神戸のH.フロインドリーブのクッキー

 

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ちいたけ、小さいけど、おとな Chiitake

 

チイタケ2.jpg

野菜売り場を歩いていて、ふと目に留まった「ちいたけ」なるキノコ。
なんか名前が可愛くて、くすっとなるような感じ。

これはシイタケの子供ではなくて、ちゃんとした大人なのだそうだ。

チイタケ.jpg

ちいたけだけでは大きさがわからないので、普通のシイタケと並べて撮ってみた。
生の状態ではあまり匂いがないが、、、

石づきも一緒に、早速鍋に入れて食べてみた。

一口で食べやすく、歯ごたえがある。
濃縮された味で、「干しシイタケの直前」のような旨みがある。

 

トリュフもマツタケもマイタケも、食用も名も知らないものも、みんな個性ある。
キノコって本当に面白い。

 


 

コヅチ 西条柿 Persimmon KAKI

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昔はどの家にも一本は庭に柿の木があったように思う。
友達の家の縁側から、冬枯れの庭に赤い熟柿がしがみついていたのを見たような気がする。

 

「気がする」というのは、子供のころの記憶が本当にあったことなのか、あとから聞かされた情景を、実際に見た映像だと思いこんでいるのか、最近では曖昧になってきたからだ。

 

ガレット・ドゥ・ポンム Galette de Pommes 

131031ガレット・デ・ポム4.jpg

お隣のよしみということで、毎年、服部先生からこのガレット・ドゥ・ポム(galette de pommes)をいただく。

今年もリンゴの季節になったのか・・・秋も深まったなあという気分になる。

 

栗とお月見 くりごはん Japanese Chestnut

130919栗めし.jpg

お月さんのように大きなクリの入った栗ごはん、これは新宿高島屋の「心亭」のおにぎり。
そういえば今日は中秋の名月だったっけ。

お月見には栗がつきものだ。


 

昔、母が炊いてくれた季節季節の混ぜご飯。
たけのこごはん、豆ごはん、松茸ごはん、栗ごはん。

ご飯に混ざった食材の、それぞれの香りとちょっと香ばしいお醤油の匂い。

 

栗ごはんは年に一回くらいだったから、私の中では一番希少性があった。
今思うと、皮をむくのが大変だったからに違いない。

自分ではやらない。
大粒のゆでた栗を包丁で二つに割って、さじですくって食べたりするほうが簡単だ。

130919栗.jpg

ゆで栗の匂いにはデンプン質のぽくぽくと粉っぽくキラッとしたところがあって、渋皮のちょっと青臭いアニマルウッディ感もあると思う。

 

栗に含まれるメチオナールという香り成分は、醤油(を薄めた)様ともイモ様(よう)の匂いともいわれている。
同じ成分が麹(こうじ)やサツマイモにもあるようだ。

焼き芋屋さんの引く屋台に、「くり(九里)より(四里)うまい十三里」と書いてあったのを覚えている。
甘さではサツマイモに負けるが、栗は微妙に甘いところがいい。

 

 

➤オードパルファン ワサンボン☆

キラキラとした微細な輝きに覆われて、口にふくむと淡雪のようにふわりととろける...
そんな極上の砂糖菓子をイメージしました。

香調などの詳しいお知らせはこちら➤ワサンボンのページ 

 

 

蟠桃(ばんとう)Saturn Peach

130827扁平なピーチ.jpg

扁平な桃、蟠桃(ばんとう)。
7月のカンヌの市場でたくさん売られていた。

もともとは中国が原産、楊貴妃も好んだとか。

香りがよくジューシー。

 

 

 

➤キンモクセイの香水 パルファンサトリのオードパルファン「SONNET(ソネット)」

トップはマンダリンのシトラスと、クラリセージのティーノートから爽やかに始まります。そして甘い桃のようなオスマンサス(キンモクセイ)の香りは、やわらかいフローラルの広がりに、やがて、木の暖かいラストノートへと移ろっていきます。 希少な金木犀の天然香料が香りに深みを与えています

A LA MERE DE FAMILLE

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フランスからの来客のお土産、a la mere de famille,

フルーツのお味。
色はカラフルだけど、人工的じゃなくてナチュラルなフルーツの香り。

昔のバタークリームのケーキの上に乗ったマジパンの飾りのように柔らかい。
きな粉を固めた「ゴカボ」という昔のおやつを思い出す食感。

 

 

ようやく探したお土産が、帰ったらもう東京のデパートで売っていた、ということがよくあるけど、
パリのお菓子屋さんではめずらしく、まだ日本に入ってきていないそうだ。

 

 

 

☆ワサンボン☆

キラキラとした微細な輝きに覆われて、口にふくむと淡雪のようにふわりととろける...
そんな極上の砂糖菓子をイメージしました。
ワサンボンは、日本の砂糖、和三盆のことですが、言葉の音からフランス語に似せて、Wa sent bon〈和のいい香り〉という意味もこめています。
いかにも伝統的な和の香りではなく、愛らしい女性の仕草を軽やかに包み込むような、ニュアンスのある香りに仕上げました。

キュンと甘酸っぱいレモンのトップノートから、甘いさっくりとしたお菓子の香りがひろがります。近くにいる人まで癒してしまうようなスイートでやわらかな、幸せ感漂う香水です。
高品質なイリスの香料を贅沢に使用しているため、甘さもしつこく感じられません。


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ワサンボン☆

土を喰う日々 水上勉 MIZUKAMI TSUTOMU

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「土を喰う日々」(水上勉)、発行日の1982年と言えば、もう30年も前のこと。

水上氏が丹精込めて育てた野菜を丁寧かつシンプルなひと皿にして出すという、12か月の旬をつづった料理エッセイである。

  

 

アメリカンハンバーガー8oz hamburger

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8オンスのハンバーガー、大きいと覚悟はしていたが、皿が来てみてやっぱり大きかった。
東京アメリカンクラブにて慰労会。

 

このまえに出てきたスープは野菜も肉もたっぷり入ったシチューのようなものだし、コースのサラダと言っても小鉢に入ったような上品なものではなく、プレート一枚分くらい。
ナッツやチキンも入ったチャイニーズ風でかなりのボリュームがある。

巨大スイートポテト sweet potato

スイートポテト.jpg

巨大なスイートポテト。

英語で「sweet potatoというとサツマイモそのもののことを指す。

そもそも、サツマイモをお菓子にする習慣が欧米にはないらしい。
だが、私たちには懐かしいおやつ。

タケノコご飯 筍 bamboo shoot

タケノコご飯.jpg

この季節になると恋しくなって、ランチにデパ地下でタケノコご飯を購入。

「儀式」ってこんな味かも・・・。出来合いの筍ごはんはアクもなければ香りもない。
 

思い出すのは子供の時分。
春になるとどこからかタケノコが届いて、母がご飯に炊いてくれた。
大きな鍋に水をはり糠(ぬか)をたっぷりと入れて、太い筍をぐらぐらとゆでる。

チョコレート DEMEL chocolatecollection

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DEMELってかわいい。

チョコレートの購入動機はやっぱりまずパッケージ。

買ってみて食べてみて、おいしかったらまた買う。
そして人にもプレゼントする。

 

チョコレート便り chocolatecollection

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エアメールでこんなチョコレートが届いたら・・・。
きっと心が弾むに違いない。

 

今では国際郵便はとても速く到着するし、日本に出すのもヨーロッパに出すのも、心理的ハードルは同じくらいの高さになった感があるが、私の高校生の頃はエアメールはちょっと特別なものだった。

チョコレート Demel  chocolatecollection

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バレンタインデーは過ぎてしまったが、いまやチョコレートほど1年中人気のある商品もないだろう。

テレビでも雑誌でも、チョコレートの特集やショコラティエのインタビューなどがたくさん掲載され、ファッションデザイナーのような扱いだ。

 

チョコレートコレクション ORINDO  マロン

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ORINDO チョコレート。
栗のペーストがしっとりカステラにくるまれてチョコレートでコーティング。

ほっくりとした甘みが、ちょっと焼き芋のような風味だ。

村上開新堂クッキー KAISHINDO

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アトリエでお茶の時間に村上開新堂のクッキー。

「よし、今日はミルクティーだ。(バイトの)T君牛乳買ってきて」
「ええー、そんなことまで・・パしりですか」
「文句を言うんぢゃない」

 

雪の日の葛湯 kuzuyu

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朝からの雨が急に雪に変わって、曇りガラスの向こうの、雪の影が大きくなって横切っていくのが見える。

窓を開ければ、みるみる外がまっ白になっていく。
ベランダも屋根も、道も。

こんな日はなんだか眠くて仕方がない。
あったかい部屋の中で、今日はおこもり。
です。

カカオ サンパカ「CACAO SAMPAKA」チョコレートコレクション

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カカオ・サンパカ(CACAO SAMPAKA)はバルセロナのチョコレート

チョコレートは今、スペインが熱いらしい。

もともと、カカオにミルクをいれなめらかな口どけにすることを考案したのはスイスであったが、いまはフランスとスイスのチョコレートがおいしいということである。

 

チョコレート コレクション 2013 L.A. Burdick Chocolate  

130103チョコレート2n.jpg 

まったくもって覚悟していたことではあるが、正月というのは食べる誘惑が多い。

ニューヨークからのお土産で、LAバーディックのチョコレート。

 

枝付き干しブドウ レーズン raisin

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2年前のクリスマス頃、くだんの六本木バー「カスク」で初めて枝付きレーズンを食べた。

干しあんずやドライフィグと盛られたレーズンは大粒で甘みが強く、一緒に出されたチーズと赤ワインですっかりいい気分。

 

チーズとワインと洋梨と Tete de moine & rindo 2009

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りっぱな洋梨やザクロ、くりなどが盛られたフルーツバスケットの横には、布に包まれたチーズが。
これはなんとなくうまそうな気配が漂う・・・。


真ん中の棒といい、ドームがかぶさっていて変わってる。
なぜこの棒が立っているかの意味は、その後すぐわかるのであった。

ラフランス 洋ナシ La France

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大ぶりの「ラ フランス」、早く食べてしまわないと傷んでしまう。

一箱がいっぺんに熟れてくるから・・・。

 

見た目のゴツゴツした印象とは違う上品な味。
でも、このソバカスも魅力的ではある。

 

ラブリーなチョコレート缶 caffarel cioccolate

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 この缶かわいい!

どことなく舶来の香りのするおみやげ・・・。
と思ったら、北の神戸にあるお菓子屋さん、カファレルのチョコレートだって。
イタリアと日本のコラボでできたそう。

 

栗きんとん 六人衆

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いつもおしゃれなものに敏感なYさんからの手土産、六人衆の栗きんとん。

 

ちいさな練りきりのお菓子の詰め合わせも戴いたのだが、写真を撮るまもなくそれはすぐになくなってしまった・・・。

そこでこちらの栗きんとんをひらいたところ、またとっても可愛らしいのである。
先にこれを食べたNセンセイ、栗が大好物。

「すごくおいしいよ♪」

なるほど、栗本来の香りを消さない程度のやさしい甘さの上、生地がなめらかですごくおいしいのである。

また、ほんの一口のところが垢ぬけている。

伝統的な和菓子はパッケージも含めて年々洗練され、いまの時代のお口に合うように作られている。

田舎風の大きなぼたもちもいいものだけれど・・・、

スタイルが気になるお年頃。
いえ、いくつになってもスタイルは気にするべきか・・・。

 

 

 

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ダルマイヤー  dallmayr Fruchtgelles

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ドイツ、ミュンヘンの「ダルマイヤー」のフルーツゼリー。

もともとは老舗のデリカテッセンで、コーヒーやハムが有名なお店らしい。
フランスのフォションのドイツ版みたいなところかな?


 

洋ナシのタルト LA VIEILLE FRANCE 1834

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洋ナシのタルトが好き。

気が付けば、このところまた、食べ物と花の記事ばっかり書いているが・・・。

 

マカロン大好き ♡ La Precieuse

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ふっくら、ハートの形が可愛いマカロン。
いとおしい~♡

「どれひとついただくとするか」
ふんわりした外側と、中の柔らかいクリームがとってもおいしい。

お濃茶ショコラ OKOKICHA FONDANT CHOCOLAIT

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「マールブランシュ 京都北山」のお濃茶フォンダンショコラ。
京都からのお客様に頂いたお土産である。

ひとくちいただいた瞬間に、抹茶の香りが広がって、
ほのかな苦みが、お茶の甘みとうまみをいっそう際立たせている。

TOKYO TASTE2012 東日本大震災復興支援 G9・食のサミット

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イベントタイトルは「東日本大震災復興支援、TOKYO TASTE 2012」という。

 

アトリエの隣に服部栄養専門学校がある。

その服部先生が中心に、活動を続けている「G9・世界の料理のサミット」が9月22日から始まっている。ご近所のよしみでチケットをいただいた。

9月24日は東日本大震災復興のために、いろいろな食の安全性、風評被害などの回復を目指してのイベントが行われた。

クリスピークリームドーナツ ハロウィン Krispy Kreme Doughnuts

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クリスピークリームドーナッツのハロウィン限定ドーナッツもらったよ!

かぼちゃのランタンの顔や、紫イモのトッピングや、とっても楽しい。
箱もオレンジと黒で描かれたハロウィンの絵柄でかわいい。

「どれにしようかな☆」

っと迷ったけど、プレーンのがやっぱり好き!(なんだそれ)

な、ぜ、な、ら、ば・・・。

タバスコ・スパイシー醤油 Tabasco soy sauce

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タバスコは赤いもの、そう思っていたら、ウチのM子さんが
「さとりさん、こんなものがあるんですよ~」

とスパイシー醤油、タバスコソイソースなるものを持ってきてくれた。

善光寺落雁 らくがん  rakugan

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落雁(らくがん)は一見地味だが、味わいの深い菓子である。

きれいな花や動植物をかたどったものなどいろいろあるけれど、長野の善光寺落雁(ぜんこうじらくがん)は薄くて細長い、あっさりとした形である。

そのため、この落雁を噛んだときのパキっとした歯ごたえが特に魅力で、その後は口の中でほどけるように溶けていく。

みしょうかん(美生柑)Citrus grandis

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巨大な柑橘類、みしょうかん(美生柑)。ブンタン(文旦・ザボン)の仲間のようだ。

出先でこれは何ですか?と聞いたら、「とってもおいしいから持って行きなさい」と言われ、最初は辞退したのだがどうぞどうぞということで、この小玉スイカのような大きなミカンを手に抱えて戻ってきた。

 

ワサンボン(和三盆)ロール Wasanbon

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スヴェニールママンの和三盆ロールと言う。
M子さんが手土産に持ってきてくれた。

「これ、とってもおいしいんです~」
話題のスイーツ情報は、もっぱらコンパウンダーのM子さんから入ってくる。


 

巨大メロン ふらのレッド Cucumis melo

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北海道の巨大なメロン、スイカでなくて。

「ふらのレッド」というらしい。
となりのコーヒーカップはデミタスだけど、それにしても本当に大きい。

小さなどら焼き もちどら 銀座あけぼの  dorayaki pancake

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どらやきが好きだ。
それも、小さいのがいい。

なぜかっていうと、あんこに対して皮の部分の割合が多くなるから。
あんこばっかりあまっちゃうのは感心しない。

この小さなもちどらは、皮しっとりめで、中にうすく牛皮(ぎゅうひ)が入っている。
もちっとしておいしい。

小さい頃から牛皮も好き。
みつ豆に入っているピンクとグリーンの、みつ豆の牛皮だけをよけいにもらって食べた。

 

日本料理「山藤」広尾店/Yamafuji Hiroo

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「もし私がとても料理上手で、家できちんと食事を作れるなら、毎日こんなごはんが食べたいな」
というような、上等の家庭料理のお味。
とっても洗練された「おうちご飯」とでも言おうか。

そうはいっても家じゃできない技なんだよなあ・・・。

広尾にある和食のお店、「山藤」。

上は滋味あふれるアワビとオクラ。

団扇(うちわ) /秋扇(しゅうせん) Uchiwa (Japanese fans)

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まだまだ暑いのに、8月7日の立秋を過ぎたら、急に日差しが秋めいて感じられる。

これは可愛いうちわのお菓子。
中に牛皮(ぎゅうひ)が挟んであって、外は軽い薄焼のもなかのような生地。

しっとりぱりっとおいしい。
銀座あけぼのの和菓子。

 

フルーツサンド 銀座千疋屋/GINZA SEMBIKIYA

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銀座千疋屋(せんびきや)でフルーツサンドを買う。

この小さな箱にぎっしり感がいい。
ターコイスブルーの箱のデザインも、昭和のレトロな雰囲気で、そこがまたよいのである。 

スイカ 西瓜watermelon

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半月型に切った巨大なスイカを一口食べると、冷えていてしかもすごく甘い。

「こ、これはうまい・・・」

 

ザッハトルテ/ウィーン Hotel Sacher Wien

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「私はここのザッハトルテだけが好きなのよ~」
パルファンサトリに長く居る、ヌシのようなマダムSは、しばしばウィーンに行く。

ザッハトルテといえば有名なチョコレートのケーキである。
手土産でひとつ持ってきてくれた。

ピーチ 白桃 peach γ-undecalactone

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これだけ食べ物のことについて書いているのに、ピーチを書いたことがないのに気がついた。
夏の岡山の巨大な白桃、おいしい~。

白桃はフレッシュなものと言う印象もあり、みずみずしく爽やかな味と香りが、口の中で溶けていくような感覚だ。 

むぎとろのおやつ 空飛ぶ鯛ちゃん tai-senbei

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むぎとろでは、これは「空飛ぶ鯛ちゃん」という名前らしいが、私は小さい頃「鯛せんべい」と呼んでいた。

大好きだったこのおせんべい。
縦じまの入ったゆるキャラ的な形と、特徴的なだいだい色がとてもとても懐かしい。

マスカットの和菓子 陸乃宝珠(りくのほうじゅ)/muscat

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薄い牛皮(ぎゅうひ)の中に包まれた翡翠色のマスカット。

初め、普通の和菓子かなと思って口の中にぽいっと入れて噛むと、中からプシュッとみずみずしいマスカットの果汁があふれる。

うれしい驚きだ。

 

かりんとう  karintou (fried dough cake)

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かりんとうは好きなお菓子だが、少し古くさく流行らないように思っていた。

でも最近ではこういう伝統的なお菓子も見直されて、逆におしゃれな感じがする。

特に、近ごろのパッケージの洗練されていることと言ったら。
おかきや飴など、昔ながらの駄菓子のデザインの中に、和モダンという流れがしっかり定着しているようだ。

クッキー ボーイ  cookie boy

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手作りのクッキーボーイ、いただきました。


おうちで焼いた彼女オリジナルのクッキー。

さくらんぼ 佐藤錦 チェリー cherry

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さくらんぼの季節もたけなわ。
やはり果物は旬に食べるに限る。

 

金平糖 あじさい confetti

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寒色系の金平糖(こんぺいとう)をあじさいの葉に乗せてみた。

なんとなく気分がさっぱりしない雨の一日。
6月のお薄茶の干菓子としていかがかと。
実はこれは母のアイデアで、いつもちょっとした遊びを取り入れている。

河津桜のさくらんぼ cherry

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桜の花が終わり、さくらんぼがなった。

直径1センチくらいの小さなさくらんぼ。
全部の桜がサクランボになるわけではない。

ソメイヨシノは実がならないか、あってもまれだ。

 

びわ Eriobotrya japonica

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今年もまたビワの季節がやってきた。

新宿御苑のビワの木。
どうしたわけか、今年は大きなほうの枇杷の木は不作。
去年は無数になったビワの実をつつきに、10mはあるこの大きな枇杷の木にたくさんのカラスが群がっていたのだが、今年は静かだ。

さくらんぼの香り チェリー cherry

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桜の花の時期も終わりに近づき、小さな青い「さくらんぼ」が実を結び始めると、早くも初夏という感じがする。


「チェリーの香り」というと、ドクターペッパーという飲み物を思い出す。
アメリカ的でジャンクなイメージだ。

ここに使われるチェリー・フレーバーは甘い香り。
杏仁豆腐の匂いでもある、「ベンズアルデヒド」という香料が中心になっている。

ジョエル・ロブション 苺のエクレア Joel Robuchon

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うわー、おいちそー!!!

ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブションの苺のケーキ。
これ、エクレアだよね?
かわいすぎて、別のお菓子じゃないかなって思っちゃう。

さくらのジェラード

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さくらのジェラード。

ピンク色のジェラードをひとさじ口に入れれば、ふんわりほどけるさくらの香り。

 

ホテルオークラ カメリア

 

▶パルファンサトリ 香水  "Nuage Rose(ニュアージュローズ・ばら色の雲)"

南仏コートダジュールの夕暮れどき、空のキャンバスいっぱいにバラ色とスミレ色が交差し、やわらかな雲の波間から海へと光が差し込む...そんな美しい情景を香りに託しました。
目を閉じて香りをまとうと、心にやさしい色と輝きがひろがり、新しい旅へと誘われる...。
ニュアージュローズは人生の喜びや美しさを情緒豊かに感じる女性のための香りです。

➤日本の花。春の香り オードパルファン「さくら」

 

レストラン KITANO 平河町・永田町

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地下鉄永田町駅出口から徒歩1分、アパートメントホテル「北野アームズ」の1階レストランKITANO。 

ランチはいつも永田町の人たちでいっぱいだが、夜はゆったり。
二人で静かに過ごしたいなんていう時にはお勧めの場所。

マカロン・ラスク

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SADAHARU AOKIのマカロン・ラスクというのかな?
お土産でいただいた。

いつものように半分くらい食べたところで、写真をとることを思い出した。
シャメだから色がきれいではないが・・・。

レーズンウィッチ 小川軒

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レーズンとクリーム、バターの味のするクッキー。
美味しいものはどうしてこう高カロリーなのだろう。

空也 生菓子(くうや)

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空也(くうや)といえば「空也もなか」が有名だが、これは練りきりの生菓子。
ふっくらとしたひょうたん型の、黄身餡でできている。

 

その日、「今日はくうやの生菓子をもらったから、今日中に食べないと固くなるから」と母からわざわざ電話があった。

チョコレート・コレクション 

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そんなわけでこのところずっと、チョコレートの写真を載せていたのだが、

バレンタインの今日はみんなでチョコレート・パーティー・・・ではないが、集まったチョコの写真をまた載せてみた!(私が戴いたわけじゃないんだけど・・・)

 

上はデカダンス ドュ ショコラ、クールなパッケージの「チョコレート インデックス」という薄く作ったチョコレート。クーベルチュール。

世界中のカカオ原産国と品種を7種類のカードにしてある。

コアントローの薫るチョコムース2種類のオレンジの装い

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コアントローの薫るチョコムース2種類のオレンジの装い ホテルオークラ

トッピングはカリカリのドライオレンジ

チョコレートのムースの上にはフレッシュな2種類のオレンジが載っている。

塩 水羊羹 松葉の楊枝

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塩羊羹か、塩水羊羹と言っていた。

食べ物はよくいただくが、すべてを撮っているわけではなく、ほとんどが食べてしまってから
「あ、写真をとっておいたらよかった」と思うことが多い。

 

恋の痛みに「チョコ・エイド」CHOCO AID

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まだバレンタイン・デーはこれからなのに、こんなチョコレートは男性にとっては縁起でもない?

恋の痛みに「チョコ・エイド」CHOCO AID
お目当ての人にもらえなかった、男友達の傷を癒してくれそう。


 

メゾン・ド・ショコラ チョコレート パリ LA MAISON DU CHOCOLAT

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メゾン・ド・ショコラは少なくとも2003年はまだ日本に来ていなかったと思う。
ジャン・ポール・エヴァンも、ラデュレも、マリアージュフレールも。。。

オペラ座からマドレーヌ寺院に向かう大通りの途中にメゾショコのお店がある。

イチゴの香り・ストロベリー

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イチゴの香り。
あまずっぱい味とフレーバーは、子供の思い出とあいまってみんなに好かれる香りだ。

 

空也もなか(くうやもなか)

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空也もなかは、小ぶりの小判型。

まだできたての空也もなかは皮が香ばしくパリっとして、中の粒あんがしっかりしている。

チョコレート・スプーン

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寒いとき、甘いものはほっとする。
これは、チョコレート・スプーン。

白と黒、棒のままマグカップに入れてお湯を注ぎ、ぐるぐる回すとできあがり♪

忙中閑あり、二人静

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年末のこの時期、いそがしいそがしいそがし~とばかりに猛然と片づけをしているが、捨てても捨ててもまだ減らないこの書類の山、
およびいつか使おうと思ったりいつか役立つと思ったサンプルやら試作品やら、
よくこんなに要らないものをため込んだものだと思う。

 

鍵善のお干菓子「園の賑い」

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鍵善は、江戸の享保年間から始まる歴史ある京菓子のお店。
木の箱にぎっしり入ったかわいいお干菓子をいただいた。

スイーツいっぱい!お誕生日 アンリルルー

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つい先日の、私のお誕生日にはスイーツをいっぱいもらった!
これはかわいい〈アンリ・ルルー〉のキャラメルのロリポップ。

ハニーの香り  新宿ミツバチプロジェクト

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渋谷、銀座のビルの屋上で、「ミツバチを飼って蜂蜜を収穫する」というプロジェクトが放映されたのを見たことがある。

 

ほおずきチェリー「なでしこ」 食用のホオズキ

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ほおずきチェリー「なでしこ」という、食用のホオズキ。

デパ地下の野菜売り場で売っていた。
和紙にくるまれた果物かしら、と思ったら、なんとホオズキだった。

フルーツトマトのような大きさで、色はみかん色。
きちんと箱につめられてなんとも愛らしい。

マシュマリスト 生マシュマロ大好き

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マシュマロ亭の生マシュマロ。
おおきなマシュマロは、口の中でとろけるようにふわっふわ。

いちごとチョコレートをいただいたのだー。

 

食欲の秋? 

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食欲の秋、といっても、この写真は本当は先月の軽井沢。
短い夏休みのスナップだ。

   

桔梗、キキョウ、絶滅危惧種

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桔梗(キキョウ)はお花屋さんでもよく買う花材なので、なじみの花だし、
まさか絶滅危惧種だとは知らなかった。

 

オリーブ

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まるまると太ったオリーブ。おいしそ~。

 

ピエール・エルメのアイスクリーム

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ピエール・エルメのアイスクリーム!すっごーい!今日はまた、エルメのパティシエさんが手みやげを持って来てくれたのだった。

 

 

緑の葡萄 マスカット

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マスカットだけが緑の葡萄ではない。けど、昔は緑のブドウと言えばマスカット、と思っていた。

かっわいいキャンディ♡パパブブレ

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かっわいい♡夢とりどりのキャンディ・ボトル!パパブブレというんだって♪

 

ラ・コッコラ再び La Coccola

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味が忘れられなくて、イタリアンのラ・コッコラ(la coccola)に再び行ってきた。

イタリア食堂 ラ・コッコラ 青山

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5月の初めころ、青山キラー通りにあるイタリアレストランのラ・コッコラへ。

お薄茶の香り チャノキ 新宿御苑

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今日は、朝一で新宿御苑のチャノキを撮りに行った。
ついでに、のどが渇いたので御苑内の楽羽亭という茶室でお薄茶をいただいてみた。

新茶の香り 八十八夜

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八十八夜を過ぎると、新茶の時期になる。
毎年この新茶を送って下さる方がいて、「ああ、もう夏が近づいているんだなあ」と感じる。

4月18日のバースデー、誕生花 レンゲ草

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4月18日の誕生花はれんげ草。今日はL子ちゃんのお誕生日で~。

ロココ チョコ ラビオリ Rococo chocolate 英国

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英国のおみやげでロココチョコ(rococo chocolate)をいただいた。

 

ホットワインとカレー

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原宿へ出て、ホットワインとカレーの夜食。

さくら餅 京都、鶴屋寿の「嵐山さくら餅」

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京都、鶴屋寿の「嵐山さくら餅」

 

海苔と帆立とジメチルスルフィド(Dimethylsulfide)

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ジメチルスルフィド(ジメチルサルファイド、Dimethylsulfide)という香料は、海苔の佃煮のにおいがする。

小ざさ羊羹(ようかん)幻の一品

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吉祥寺にある「おざさ羊羹」は、幻のようかんと言われているらしい。

Bella's ベラズ カップケーキ 南青山

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L子ちゃんが、南青山ベラズBella'sのカップケーキを送ってくれたの。

 

大坊珈琲店  表参道

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青山通り沿い、表参道交差点近くのビル2階に、大坊珈琲店はある。

浅草仲見世 あげまんぢゅう「金龍山」

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浅草、浅草寺仲見世にある あげまんぢゅう「金龍山」。

 

 

ピエール・エルメの新作ケーキ パティシエ

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ピエール・エルメのパティシエの方が時々遊びに来て、新作のケーキを持ってきてくれる。

うふプリン

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うふプリン、卵のことをフランス語でoeuf(oeの文字は変換できない)、ウフというの。
うふ♡プリン。

 

ワインバー 表参道トゥール Brasserie TOURS

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ブラッセリートゥールは、表参道で一番小さいワインバー、なんだそうだ。

 

冬季限定 ウインターチョコレート 地球食 

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可愛い包み紙、スイスのウインターチョコレートは、冬季限定。

チョコレート ジャン・ポール・エヴァン

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週末にジャン・ポール・エヴァンのチョコレートをいただいた。
みんなでワイワイ言いながらお茶をしたの。

 

レモンの香り シトラール(citral)

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レモンの香りの、爽やかな部分はシトラールという香料成分である。

巨大マンゴー 

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よいち「こ、これは巨大なマンゴーで!」

メレンゲの香り レモンパイ

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レモンパイはメレンゲの香り。
今は、レモンパイなんて流行らないのかな。

ふたごのたまご、卵の黄身

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最近とんと見かけなくなった黄身がふたごの卵(たまご)。

クリスマス ブッシュドノエル

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毎年クリスマス頃になると、お隣の服部先生からクリスマスのケーキ、ブッシュドノエルをいただく。

 

六本木バー「カスク」Cask

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六本木交差点から、溜池山王へ下って右にバー「カスク(cask)」はある。
3人でさんざカモを食べた後、帰るのが名残惜しくて、「トウザブロウ殿」行きつけのこの店へ、千鳥足を運ぶ。(昨日からの続き)

カモ鍋 六本木「味覚」

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ゆんべは六本木の「味覚」へ、カモ鍋を食べに。
12月はどうしたって、食べ物のことを書く機会が増えてしまう。

もんじゃ ひさご

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吉岡さんの展示会、おしゃれなジャズの夕べの後は、銀座からワンメーターで勝ちどきへ。
確か、このへんにお好み焼きのお店があったはず・・・。

霜ばしら 銘菓

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さくさく、霜ばしら。

 

Galette Pommes  巨大アップルパイ

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お隣の服部先生の所から、今年も巨大なアップルパイをいただいた。

村上開新堂のクッキー

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お遣い物が余ったから、一つあげようか?

真夏にカレー「ノールド クダン NORD KUDAN」

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なんで、カレーの記事なのにこの写真?
ここ、市ヶ谷「ノールド クダン」の天井中央に下がっているアンティークなライト。
 

浅草 どぜう

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というわけで、その日、一軒目はどじょうを食べにいったのだ。
(昨日の続き)

浅草 お多福 おでン

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暑気払いということで、うまいものを食べに、浅草通(ツウ)の粋なお殿様に連れて行っていただいた。
「どぜう」を軽くやっつけて2件目、このクソ暑い中、おでんに行こうじゃないかということで、お多福へ。

シナモンの味 昔語り

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お菓子や料理にも使うし、薬用にもなり、もちろん香料でも重要な素材。



正確には、シナモンバーク、シナモンの樹皮を丸めて乾燥させたものである。
 

シナモンの味で一番小さい頃の思い出は、浅田飴のニッキ味だ。

いやいや違う、それは栄太郎の飴だったかも。黒くて、粉がふいていて、三角。缶に入っていた。でも、梅干し飴の方が好きだったけど。

少しして、喫茶店でシナモン・トーストといって、生クリームとシナモンパウダー、はちみつのかかった厚切りのトーストが流行った。高校?の帰りに寄ってよく食べた。

ハイカラな(古いな~)食べ物だったと思う。

あのころは喫茶店というものがたくさんあった。パスタといえば、スパゲッティ・ナポリタンくらいしかなくて。今はあまり喫茶店にいかないけど、いまでも出されているんだろうか?

六本木の竜土町に確かアメリカ軍基地があって、その横にパスタ専門店ができて、初めてスパゲティバジリコを食べた時、スパゲティはイタリアではメインの前に食べるなんて話を聞いて、びっくりしたこともあった。

 

話がそれたが、また少し後だっただろうか・・。クリームの乗ったコーヒーの横にそのままシナモンの棒がついてきて、それでかき混ぜるというのがなんか新しかった。

昔の記憶は前後して、ちょっと混ざってしまっているが。

 

漢方でもつかわれるように、桂皮は体を温め、おなかの調子を整える。女性にはローズやウスベニアオイとブレンドして飲むとよい。

 

シナモン・バークの香りはスパイシーノートのカテゴリに入る。香水の中に、少し入れると甘さが、たくさん入れると辛さがでる。

聖書の処方にも載っている古い素材だが、今でも使い方で新しい。

  

 

▶ 植物事典  クスノキ科 ニッケイ属   学名:Cinnamomum zeylanicum

D'ose の カカオ57%と70% トルコ

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いただきものの可愛いギフト袋の上から触ったら「なんかコンパクトみたい・・・」
中には、可愛いチョコレートの缶が。


勾玉(まがたま)をあわせたような、陰陽を表す大極図そのままのデザインまんまじゃん!中を開けると、やっぱり仕切りがおんなじようになっていて、2種類のチョコレートが入っている。

形も不揃いで小石を集めたみたい。すっごく可愛いなー。

パッケージは中華由来のデザインで、チョコの形はなんか日本的だし、いったいどこの製品だろうと思って缶の裏を見ると、英語でもフランス語でもない説明書き。

ロシア語っぽいねーなんて話して調べたら、トルコのメーカーFUNOSEというところのもので、もう発売して2年にもなるらしい。

カカオの多い70%ビターと、57%の2種類が入っていておいしい。
カリカリとした食感と大きさがいい。

 


ここのお菓子メーカーのHP、商品写真とか全然なくて、とてもシンプルな作り。
それに、このチョコのパッケージとは全然イメージが違う。
路線がだいぶ変わっているけど。。。

 

テレビコマーシャルのビデオがあるので見てみたが、もっと子供向けのものだった。

何を言っているかさっぱり分からない。トルコの会社だから、トルコ語なんだろうけど、音だけ聞いたら中国語にも聞こえそう。異文化を垣間見たようで面白かった。

http://www.funose.com/en/index.asp?p=dose

 

親の小言とナスの花  夏休みシリーズ

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「 親の小言とナスの花は千にひとつの無駄もない」



ナスは花が咲けばだいたい実になる。
それだけ、親が言う小言はためになるものだ。

いま思い返してみても、「あれもそうだった、これもそうだった」という耳の痛い言葉が頭をよぎる。
 

それはおいといて、なすの想い出・・・。

私は小さいときとても好き嫌いが多くて、その中でも、茄子は17の年まで食べられなかった。
一度試した時のなんとなく、ぐちゃぐちゃした感触が苦手で・・・。

その年の夏休み、高校の同級生の家に泊まりに行ったときだ。(今、記憶をたどっている・・・)

テレビで、マンガ日本昔話を見た。(そんなに昔からやってたんだ・・・。)
うんうん、そこんちの妹も一緒に3人で。(高校生にもなって、結構幼いかも。)

その後、よばれていくと夕食にお母さん手作りの品々がテーブルいっぱいに並んでいた。大皿料理ではなく、一人分づつ小皿に取り分けてある。


やや、そのなかに、ナスがあるではないか!!
「うええーっ」と思ったが、外面のいい私としては、「これきらいー」と言えなくて、やむなく口へ運んだのだった。

しかし、「おおっ!」
油で揚げたなすの香ばしさと、白髪ねぎの辛味、出汁のきいた醤油が中からじゅわっとしみだす絶妙なお味で、いっぺんに好きになってしまった。
それ以来、ナスはどんなふうに料理してもおいしく食べられる。

 

放任主義の親にわがまま放題の末っ子で、家では好きなものしか食べなくても誰にも何にも言われなかったが、こうやって、友達の家との交流により、私の偏食は少しづつ治っていったのだった。

 

その後、大人になるにつれお酒の味を覚え、酔うほどに心理的ハードルは低くなり、「絶対無理!」と思っていたようなものまで口にし、食わず嫌いが治って、今ではほぼなんでも食べられる。

エヘン。

 

 

今日も取りとめなく書いてしまいました。絵日記風。 

 

 

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葡萄の香り メチルアンスラニレート

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今ではブドウは長期間、果物屋さんでみられるようになったが、
私にとっては、やはり夏の果物というイメージが強い。

 


小学校の頃、夏休みになると、紫色の小さな粒のブドウが出された・・・ような記憶がある。

あれ、何という種類だったのかな?デラウェア?
小さいのに、ひとつづつ種が入っていて、ぷっと出さなくてはならないので、結構食べにくかったっけ。

誰かに実だけを食べる方法を教えてもらった。
はじっこをちょっと歯で噛んで中身だけつるっと吸うと、空になった皮に、種が残る。

 

そのうち、種なしブドウが出てきて、すごく画期的だと思った。パチパチ。
大きな巨峰や緑色のマスカットは、手で剥かないといけないので、面倒だからあまり好きではない。

手が濡れるのが嫌だから、「むいてー」とか言って、剥いてもらわないと食べない。
母親はそんなに甘いタイプではないので、だれが剥いてくれたんだろ?

うーん、やはり、昔からものぐさだったんだなー。

 

大人になってから、日本食のお店で出された水菓子は感動した。
巨大なぶどうの実は、下の方を切って座りをよくし、
上に十文字に切り込みを入れ、お花のように皮をくるっと開いてあった。
中が薄みどり色で、皮の裏側は少しマットなムラサキ色。
水滴も涼しげでチョー嬉しかった。

 

今は、皮ごと食べられるのなんかもあるし、種類が飛躍的に増えて名前も覚えきれない。 

 

 

さて、メチルアンスラニレート(methylanthranilate)という香料は、ぶどうの香りがする。

むかし、一番初めにこの香料をスメリングした時、
「ファンタグレープの飲みきった後のコップに、洗わずに水を入れて飲んだら、まだぶどうの匂いが残っていた、という感じ~。」と思った。

 

ブドウからは香料は採れない。いろいろな香りを組み合わせてグレープの香りをつくる。

成分は、このメチアンと、エチルアセテート(ethyl acetate)、エチルブチレート(ethylbutyrate)などのエステル類がフルーティ感を出し、甘さを出すマルトール(maltol)やバニリン、フラネオールを入れ、、そこに、マスカットならシス3ヘキセノールなどのグリーンを多めに入たりして、10~15本くらいの処方でざっくりしたベースができる。

このままではただのベース香料だが、他のフローラルと合わせたりして、香水の素材にしたりする。

この香料は、フルーティだから爽やかかというと、むしろフローラルで、オリエンタルな要素が強い。オリエンタルタイプの香水にはたっぷり入っていたりする。

他にも、マンダリンやオレンジフラワー、チュベローズイランイランなど多くの天然物にもこの香料はみられる。

これが処方に入ると、経時で色が赤っぽくになっていく。
香水で、徐々に色が黄橙になるのは、この香料のほかにもインドールや、バニリンなどのせいもある。色やけは実際の使用にさほど問題があるわけではないが、見た目がよくないので、石鹸などには使いづらい。

 

昨日まで薔薇ばっかり書いてちょっと飽きた・・・かも。

 

▶ 夏の香水の選び方
パルファンサトリ コレクション

 

 

 

十火のあられ

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この真ん中の、黄色くてまん丸のあられ?には感動した!
本当に繊細なお菓子なのだ。

 

ブルーチーズとハニー 「レストラン カー・ウント・カー」

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アミューズと食前酒が、香水におけるトップノートだとしたら、
食後のチーズはミドルが終わりラストノートへと遷ろう、まったりとした大人のお楽しみタイムかもしれない。



とりわけ、ブルーチーズと赤ワインときたら、ひごろ清廉を心がける私の仮面をかなぐり捨てさせる、魅惑的な悪い男のようである。(ウソウソ)

 

ついはしゃいで、陳腐な説明でごめんなさい。

この「クラッハー・グランド クリュ」の一皿は、お店のお嬢さんの説明を聞くほどに、「はやく食べさせてー」とウキウキしてしまう♡

 

「さとりさん、お仕事の話を先に済ませようと思ったのですが、
チーズ来ちゃいましたから、デザートの時にしましょう。」

「ハイハイ、ゴメンナサイねー。」 

 

 

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これは貴腐ワインをしみこませ、ゆっくり浸透させて熟成を重ねたオーストリアのブルーチーズ。

切り分けずに、ヘラで掻き取るようにすくう。
「空気を含ませることにより、菌の繁殖をよりまろやかにするため」って、教えていただいたと思うのだけれど、ほろ酔いだったので、記憶が正しいかしら・・・?

合わせるのは、これもオーストリアの黒いハニー。針葉樹の樹液を含み、濃厚で香り高い。


チーズの力強さをしっかりと受け止めるだけのコクがあって、
これが普通の蜂蜜では負けてしまうところ。

両者をちょっぴりのパンにつけて、塩気と甘味と、菌類特有の揮発刺激臭が口の中に広がったところで、ワインをグビ・・・・。
『ああー、やられたー。。。。』

 

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銀座線溜池山王駅から徒歩5分。
夜になっても熱気が押し包む裏道りから、
一歩店内に入ると別世界の様なクールなインテリア。

レストラン カー・ウント・カーは、オーストリア国家公認のコンディト-ル・マイスターKayanuma氏のお店。
マダムも大変エレガントな方で、お二人に、地下にあるワインセラーも案内して戴いた。

 

正統派のオーストリア料理を戴くのは初めてだ。
(ヨーロッパ料理なら何でも出してるようなお店の、ゲシュニッツェルくらいしかしらなかった。)


ドイツに近い質実なメニューを想像していたが、
よく考えればハプスブルグ家の宮廷華やかなりし歴史を持つだけあって洗練されているのは当然か。

フレンチの様な華やかさはないが、ハーブの取り合わせや軽めのソースなどよく吟味され、大地の味を堪能できる。
むしろ日本の方にはくどすぎず、お口に合うのではないかと感じた。

 

 

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お店の写真はカタログから

 

うなぎの香り!もうすぐ土用の丑(うし)の日

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ドヒャー!

 特大盛りのうな丼。豪快だわー。

こんがりと焼かれた身は香ばしくてふっくら。

 

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蓋をあける前の写真。

うわっ はみ出してるし!

 

 

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これは、私の普通盛り。それでもかなりデカい。 
味はやや濃いめだけど、炭で焼いているせいか焦げたところが香ばしくてまたうまい。
(ここの表現は、おいしいではなくて「うまい」と言いたいところ)

身が厚くても弾力があり過ぎて、ゴムみたいだったりするウナギもあるけど、
ここのは程よく柔らかく、しかし噛みごたえもあり。

来た時は量の多さにびっくりしたが、意外にあっさりしていてペロリと食べられちゃったことにも驚き。

 

焼く前には匂いがないが、熱を加えることによってあの香ばしい匂いが生まれる。
フレーバー・プリカーサー(前駆体)はコーヒーや焼き肉などにある。

 

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こういう感じで、わっしわっし食べるのが豪快でいいね!
うな重では、上品すぎてこうはいかない。

若い人がたっくさんご飯を食べるのを見るのって、気持ちいい。

 

 

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江戸時代に平賀源内が、「土用の丑の日」キャンペーンを考案し、夏場に売り上げの落ちる鰻の宣伝をしたのは有名な話だ。

まで景気よく広がる、もうもうの煙とおいしい匂いを集客に使うなんて、さすが!

 

夏はやっぱりうなぎでしょう☆

変わったティーバッグ

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ホテルニューオータニのサンローゼ、1階の角に、すてきな紅茶のお店ができていた。


いつも、正面玄関から車に乗ってしまうので気がつかなかったのだが、
4月にオープンしたようだ。

ヨーロッパ調の家具でまとめられた店内の、
カウンターでティスティングができる。

インドのブランドのようだ。

変わったティーバッグだったので、つい買ってしまった。
このアルミバッグのまま、カップに入れる。

お味はすっきりとして雑味がなくおいしい。

スタイリッシュなオフィスの午後のお茶に、いいかも。

 

ラデュレのお菓子の本(LADUREE)

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これも、重たいスーツケースに泣きながら、やっぱり欲しくて買ってしまった。
ラデュレのお菓子の本。パリのおみやげに。

お茶の香り

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緑茶の香りは、すっきりとしたグリーンと苦味が特徴だ。

 


これまで、グリーンティーのキーワードが何年も前から流行して、ブランドの香水のイメージにも盛り込まれてきたが、日本人からみて、それらはむしろシトラスに近い。 

10年以上前、日本に来た外国の人に本当の緑茶や抹茶を出しても、苦すぎて人気がなく、砂糖を所望されたりしたものだ。(まあ、日本でも紅茶に砂糖を入れるし、好みの問題かもしれない)

また、海外で出される緑茶も、日本の緑茶ではなく中国緑茶の様で、日本茶のみずみずしい緑や香りとはほど遠いものだった。(中国には緑茶、白茶、黒茶、紅茶、青茶がある)

 

いまでは、少なくとも私が行ったフランスの家では、緑茶と言えばちゃんとした日本茶が出てくるようになった。ティーバックだけど。

それでも、日本から持っていった新茶などおみやげに出せば、やはり強すぎるらしく、午後3時以降は飲めない(眠れなくなるから)と言う。確かに、日本茶はカフェインが強い。

 

しかし、すしブームも定着しつつあってポピュラーになり、食材も海外でずいぶん手に入りやすくなった。少しづつ本当の日本の味が浸透していくのは嬉しい。(でもマグロはあまり食べないで欲しい)

 

 

 

 

▶ 関連ブログ 茶の世界史

 

▶ パルファンサトリコレクション 織部

Chouwari シュワリ ギモーヴ  ホワイト・デー

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さとり「おーや、シュワリのマシュマロじゃないかー」

与一「さとりさまー、これは進化したマシュマロ、『ギモーヴ』というらしいですよ」

クレープ・シュゼット(Crêpe Suzette)

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フランスの伝統的菓子クレープシュゼットは、いまでは古典的なデザートだ。

食と香り

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ああー、こんな寒い日に冷たいビールなんて・・・でもおいしそう。

「食」は、五感の全てを使う。

エクレール・オ・フレーズ

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どこのデパートもバレンタインのチョコレートは力を入れている。

ジュエリーの様な可愛いボックスに入っていて、「ジョシ←(あ、ずうずうしくてごめんなさい)」でも自分のために欲しくなってしまう。

今日のおやつ マックスブレナー

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今日のおやつはマックスブレナーのチョコレート。

節分の与一

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与一「花に囲まれる,スイセンと梅と,さとりさま(とフクマメ)。」
さとり「あたしはお多福かい」

与一「まま、一服」

 

 

茶の世界史 中公新書

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「茶の世界史」は緑茶の文化と紅茶の社会というサブタイトルがついている。角山栄氏によって1980年に書かれた本である。

 

アスリートのカフェ ファンラン

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ファンランは、上馬(かみうま)の住宅街の中にポツンとある。昨日の記事のユズをもらったお店だ。

大きいユズと小さい姫柚子 

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こんな風に撮ってしまったら大きさがわからない。

けど、これは姫柚子といって、直径が4センチくらいの可愛い柚子。

儚夢亭と書いて、ろまん亭

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代々木のアトリエから総武線で28分、平井駅からすぐのところに、素敵なカフェがある。

ノエルのクリスマス・ケーキ

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ある日、お昼を食べに行く直前に、服部先生のところからノエルのケーキが!

今何歳?ある日の誕生日

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よいち「さとり様はおいくつになられたんでしたっけー?一(ひい)、二(ふう)、三(みい)、・・・八(やあ)」

フルーツの香り

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甘いお菓子や、みずみずしい果物の香りは、小さい時からなじんでいるので嗜好性が高い。

りんごの香り

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りんごの香りは、誰もが好きな匂い。

メロンの香り cis-6-nonenal シス6ノネナール

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シス‐6‐ノネナール(cis-6-Nonen-1-al)は、強いメロンの香りがする。

「シスー6ーノネナール」は、「ノネナール」と言っても、中高年者特有の体臭の原因となる「加齢臭」(2ーノネナール)とはまったく別のにおい。

 

 

揚最中 中里

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「よーいーちー。こんな寒い日は、熱いそば茶とあんこものが欲しいねえ。」

 

ラ・フランス(洋梨)のかおり

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洋梨は香りが良い。

Patisserie Sadaharu Aoki

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サダハル アオキのケーキを頂いた。

パッケージが洗練されていて素敵。

 

太巻き

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10月10日の記事から続く、
ある日の与一

殻付き焼きアーモンド

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昔、デパートの帰りに母はよく天津甘栗(てんしんあまぐり)を買ってきてくれた。

私はまだ小さくて、皮に爪を立てることができず歯で噛んだりしたが、栗は二つにちぎれてしまい上手に剥けなかった。兄弟でコタツに入って、一袋を食べきるのにはずいぶん時間がかかったものだ。

うさぎまんじゅう

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「与一や、こんなにかわいいうさぎちゃんを食べてしまうのは可哀そうだね。モグモグ」 

巨大な梨 ナシ

 

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巨大な梨。

昔から梨は疲労回復や、解熱、去痰作用があると言われ、民間療法などにも使われきたそうだ。のどの渇きにもいい。

トリュフ卵 Oeuf a la coque

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キノコに代表される菌類の、少し乾いて湿った不思議な匂いは私の好きな香りだ。マシュルームノートという。懐かしさと温かさがある。香水の隠し味にもよく使う。

巨大アップルパイ 

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こんなに大きなアップルパイを頂いた。巨大バナナも笑ったけど、どうして大きいものって愉快なのだろう。
(比較のマグカップは大きめで、デミタスじゃないのだ)

Roseのシャンパン 

 
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今や東京で買えないものはない。
というくらい、たくさんのおいしい食べ物、飲み物、オシャレな雑貨などが輸入されている。

 

日本でお寿司

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「与一や、日本のすしはやはり・・・」

 

 

パリでおソバ フランス便り 26

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食べ物のことばかりでなんなのだが、パリでお蕎麦屋さんに行った。

 

パリ、あい田にて フランス便り 24

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夜、食事に行く途中、ソニアリキエルのソワレに遭遇。人だかりがすごい。

 

お寿司で誕生会 南仏便り‐18

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私がお世話になっている香料会社のPCWは、規模はそんなに大きくないが、とてもいい会社だ。工場の社員をのぞく、事務方のスタッフは全部で十数人。フランスでは珍しく?みんなすごく働く。

 

休日の過ごし方 16-2 おいしいお店 

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観光案内を出て、途中、ソフトクリームを立ち食い。もー、ひとりだから好きなようにほっつき歩けてたまらない。


 

牡蠣(オイスター)  南仏便り 10

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ここはカンヌで一番の牡蠣の店。「BRUN」安くておいしいところだ。おすすめはフレッシュオイスターのほかにフィッシュスープ。

 

 

超巨大 バナナ 続編 BANANA コロンビア産

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9月3日に載せた巨大バナナがついに黄色くなった。
みんなでいつ開けようか楽しみにしていたのだ。

チョコレート 3 日の丸 スイーツ

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食事の最後、デザートのあとでもうひとつ、いつも小さな焼き菓子が出てくる。

カカオの香り-2 チョコレート chocolat

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これはフランスから来たカカオのアブソリュード。天然香料の素材の一つ。

カカオ Cacao チョコレートの香り  -1

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まだ、製品になる前のチョコレートたち。

バラとライチのチョコ Chocolat Boutique Tokyo /ヒルトン(ショコラ,カカオ)

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花びらが載っているのはバラの香りのチョコレート。初めはカカオの香りが主体で、口の中で溶けるにつれて、バラの香りが広がってくる。甘酸っぱいライチがローズと合わさったと思うとふっと抜けていく。

超巨大 バナナ  BANANA

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びっくりした。笑えた。どーなったらこうなっちゃうのかと。

ライチ・レイシ(茘枝)Lychee

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中国の生のライチは種が小さく、果肉が多い。

香りが強く甘みも濃い。
固いうろこのような外皮を向くと、白いむっちりとした実が出てくる。


昔、日本で出はじめの頃食べていたライチは別品種のもので、生なのに缶詰のように触感がぶにぶにして、水気の少ないブドウのよう。種も大きくて、食べるところが少なかった。

その後、まだ輸入されていなかった中国産(杭州)のライチをおみやげでもらったところ、種が小さく果肉がたっぷり、とてもジューシーなことに感動。

ライチのベースを作りたい。。。そう思ったものである。



フルーツの香りを作るのにはまっていた時期があった。
マンゴー、巨峰、マスカット、白桃、洋ナシ、バナナ、そしてライチ、などなど。
その感じをつかむまでは、連日その果物を食べ続けなければならない。

果物の香りはおおよその芳香成分が分かっているし、よく食べて知っているつもりで簡単に作れそうだが、やっぱり活き活きとした香りを作るためには、資料に頼っていてはダメ~と思う。

口に入れて飲み込むまでの短い時間に、鼻から抜ける香りを味わう。
旬の短いものは、その季節に作れなければ翌年まで待ってまた調整したりする。

こうしてできたフルーツの香りは、さらに何かを加えて異なるニュアンスをつけたり、ほかの香りと組み合わせたりする。

ライチはその後、「合歓」のトップに使われた。



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対象物を理解するのには、デッサンが一番いいと思う。
じっと見て、見えているままを描く。

例えばありふれたティーカップなんかでも、「取っ手はここについていると思っていたのに、実はこうなっていたのか!」と新たに発見することが多いからだ。

思い込みが間違っていることに気が付き、だんだん対象が自分のものになってくる感じがある。
オリジナルの香りを繰り返し試すことは、デッサンのそれに近いものがある。
 




あるとき、みんなでおやつのライチを食べながら
「ライチの香りは、ローズの香り成分ゲラニオールと重なるでしょ。」
と言うのを受けて、お菓子の仕事をする生徒の一人が
「ローズのチョコレートに、ライチをちょっと入れたら合いそうですね」と言う。
 
新しい体験は、開発を刺激する。
アイデアで終わらせないで、ぜひ試してもらいたいと思う。



ライチ:ムクロジ科の常緑高木の果樹
 

オードパルファン 合歓(ねむ)やわらかいシルク毛布に包まれるような幸せ感のある香り。


あじさいの干菓子

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見た目に涼しいあじさいの干菓子。

AUX BACCHANALES(オーバカナル)Brasserie 紀尾井町

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オーバカナルは、パリの気分をちょっぴり味わうにはいいお店。

メレンゲの香り 村上開新堂

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このメレンゲは、抹茶とココアの味。甘すぎず、口どけがよい。

村上開新堂(むらかみかいしんどう) クッキー♪

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淡いピンクの小さい缶の中には、実にこの下の下にも、これでもかというほどぎっしりクッキーが詰まっている。

甘食(あましょく)

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甘食(あましょく)って知ってる?

ボンボンリキュール レピドール田園調布(Les Bonbons Liqueur  l'epi d'or )

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白とピンクとパープルの、三色のちっちゃなボンボンが、淡いサーモンピンクの楕円の箱に入っている。

いちごの香り 苺、イチゴ

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昔は5月がイチゴの季節だった。最近のは甘くて、あんまり酸っぱくない。

今では、ハウスはそろそろ終わりかな。

秘すれば花なり  藍亭

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藍亭(らんてい)である。

パフューマー・大沢さとり

「パルファン サトリ」は、フランス調香師協会会員・SATORI(大沢さとり)の香水ブランドです。コレクションはすべてSATORI自身の処方により調合された特別感のある香り。初めて香水を試される方や、外国の強い香水に疲れた方にもお勧めです。日本の気候と情緒に合う、優しくおだやかな香りをお楽しみください。

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